bromatologia

MODELADO DE LAS ISOTERMAS DE DESORCIÓN DEL
ÑAME (Dioscorea rotundata)
MODELS OF DESORPTION ISOTHERMS OF YAM (Dioscorea
rotundata)
EVERALDO MONTES
Ingeniero Químico, M Sc, Universidad de Córdoba, emontes@sinu.unicordoba.edu.co

RAMIRO TORRES
Ingeniero Químico, Esp. Grupo de Investigaciones en Procesos Agroindustriales, Universidad de Córdoba

RICARDO ANDRADE
Ingeniero Químico, Esp.Grupo de Investigaciones en Procesos Agroindustriales, Universidad de Córdoba

OMAR PÉREZ
Ingeniero Químico, M Sc. Grupo de Investigaciones en Procesos Agroindustriales, Universidad de Córdoba

JOSÉ MARIMON
Ingeniero de Alimentos, Universidad de Córdoba, joseph21_3@hotmail.com

ISABEL MEZA
Ingeniera de Alimentos, Universidad de Córdoba, imeza@estudiantes.unicordoba.edu.co
Recibido pararevisar febrero 5 de 2008, aceptado abril 16 de 2008, versión final abril 24 de 2008

RESUMEN: Se determinaron experimentalmente los valores de contenido de humedad de equilibrio para ñame
(Dioscorea rotundata variedades 9811-089 y 9811-091) a las temperaturas de 45, 55 y 70 °C y humedades relativas
entre 10 y 67%. Las muestras se adecuaron en rodajas de 6.38 cm de diámetro y 0.5 cm de espesor. Seempleo la
técnica experimental del método dinámico para determinar las isotermas de desorción. Los datos obtenidos fueron
analizados para cada temperatura, determinándose las isotermas para las variedades estudiadas, las cuales fueron
estadísticamente iguales entre sí para una misma temperatura. Las isotermas de desorción fueron ajustadas a los
modelos matemáticos de GAB, BET, Smith, Oswin,Henderson y el modelo de Peleg y se determinó que el modelo
de Peleg es el más adecuado para correlacionar los datos obtenidos.
PALABRAS CLAVE: Dioscorea rotundata, humedad de equilibrio, modelo de Peleg, Curva de desorción.
ABSTRACT: It has been experimentally determined the equilibrium moisture content values for yam (Dioscorea
rotundata 9811-089 and 9811-091) at 45, 55 and 70ºC temperaturesand moistures between 10 and 67%. Samples
were adapted to 6.38 cm diameter and 0.5 cm thickness slices.Employing the experimental technique of dynamic
method to determine the desorption isotherm. Obtained data were analyzed for each temperature, being determined
isotherms for the studied varieties, which were statistically equal to each other at the same temperature. Desorption
isotherms werefixed to GAB, BET, Smith, Oswin, Henderson and Peleg mathematic models and was determined
that the Peleg model is the most adequate for correlate the obtained data.
KEYWORDS: Dioscorea rotundata, equilibrium moisture, Peleg model, desorption curve.

Dyna, Año 76, Nro. 157, pp. 145-152. Medellín, Marzo de 2009. ISSN 0012-7353

Montes et al

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1.

INTRODUCCIÓN

El ñame pertenece ala familia Discoreaceae,
genero Dioscorea. Se encuentra distribuido en
las regiones tropicales de alta pluviosidad,
contiene fécula abundante y constituye un
importante alimento en las regiones tropicales [1,
2, 3]; Una vez cosechado este tubérculo,
contiene entre 50 y 80 % de humedad, lo cual lo
hace susceptible al deterioro [4], hecho que
sumado a un bajo nivel tecnológico provocaimportantes pérdidas poscosecha (20 - 30%), en
especial durante el almacenamiento [1, 5].
La producción mundial de ñame se ha
incrementado desde el año 1998, tanto en valor
como en volumen en forma constante hasta
alcanzar un total de 48.674.430 ton en el 2005
[6]; consecuentemente, se hace necesario obtener
mayor información sobre los aspectos de
procesamiento
y
almacenamiento
quedisminuyan las pérdidas de este promisorio
tubérculo y permitan generarle un valor
agregado.
Una importante alternativa para prolongar el
periodo de vida útil del ñame, es la
deshidratación; no obstante, se desconocen
muchos aspectos relacionados con la cinética de
secado del ñame, en especial con las isotermas
de desorción, las cuales no son mas que la
relación de equilibrio que vincula el...