Bromatologia

Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía Dirección Curricular 2011

MANUAL TALLER BROMATOLOGÍA
ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
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CUARTO SEMESTRE ALUMNO

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2011. © INACAP 2011 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guíaasignatura: Sra. Claudia Carmona Docente de INACAP Srta. Susana Martínez L. Asesora Curricular de Área Hotelería y Gastronomía

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Contenido
Contenido del documento............................................................................................................................3 Aprendizaje(s)esperado(s)...........................................................................................................................3 TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS ................................................................................................................4 BROMATOLOGIA ..................................................................................................................................4 1.LACTEOS Y DERIVADOS .....................................................................................................................5

HUEVOS Y SUBPRODUCTOS ................................................................................................................27 PESCADOS Y MARISCOS......................................................................................................................33 MARISCOS ..........................................................................................................................................35 3. FRUTAS, HORTALIZAS, CEREALES Y LEGUMINOSAS ........................................................................39 CEREALES............................................................................................................................................48 4. GRASAS ...........................................................................................................................................57 5. AZUCARES .......................................................................................................................................62 PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LOSALIMENTOS................................................................................73 CAMBIOS FISICO-QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS AL APLICARLES TECNICAS CULINARIAS .........................89 HORNEO Y ASADO .............................................................................................................................89 EVALUACIÓNSENSORIAL..........................................................................................................................103 TEST DE EVALUACION SENSORIAL ....................................................................................................113 EVALUACIÓN SENSORIAL COMO HERRAMIENTA FUNDAMENTAL EN EL TRABAJO GASTRONÓMICO.........................................................................................................................................................125 Bibliografía del documento ......................................................................................................................141 Netgrafía ..................................................................................................................................................142 Bibliografía sugerida como complemento al documento.........................................................................142

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ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

2.- CARNES Y DERIVADOS ...................................................................................................................13

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   1.- Características bromatológicas de...