Bromatologia

Concepto de bromatología

Introducción

Desde un punto de vista etimológico, la palabra Bromatología se deriva del griego y significa Ciencia de los alimentos. No obstante, definirla como concepto no es tarea fácil porque el sentido de esta ciencia ha ido variando con su desarrollo histórico y, según las épocas, se ha hecho mayor énfasis en los aspectos, o enfoques, que han estado más enconsonancia con las preocupaciones de cada momento. En realidad, resulta más fácil describir el concepto de Bromatología que definirlo.


Durante muchos siglos, el ser humano se ha alimentado de un modo rutinario, aunque algunas de sus prácticas empíricas, seguidas desde muy antiguo, pueden considerarse totalmente acertadas. Desde un primer momento, el ser humano se planteó la necesidad dealimentarse y trató, con todos los medios a su alcance, de encontrar soluciones prácticas que permitieran cubrir sus necesidades alimenticias. Por ello, en cada momento fue incorporando nuevos datos y nuevos puntos de vista a su visión de los alimentos, siempre en consonancia con los avances metodológicos y los conocimientos adquiridos por otras ciencias que, de algún modo, contribuyen a un mejorentendimiento de los alimentos disponibles.


El estudio de los alimentos bajo una consideración científica, en el sentido actual de esta palabra, es un empeño relativamente reciente. Aunque tenga antecedentes desde la época de Hipócrates (siglo v antes de Cristo), sus fundamentos se inician con los trabajos de Lavoisier y adquieren un auténtico auge a raíz de los descubrimientos de Pasteur,momento considerado como el arranque de la Bromatología en cuanto Ciencia, que ha continuado su desarrollo hasta la época actual. Por ello, el concepto de la Bromatología debe ser expresado de un modo vivo y dinámico, que refleje su evolución a través de la historia y permita, a su vez, sugerir algunas perspectivas acerca de su desarrollo futuro.


En el momento actual debemos entender laBromatología como una ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composición química y de sus comportamientos bajo diversas condiciones.


Por tanto, se puede definir como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factoresinvolucrados, tanto en la producción de las materias primas, como en su manipulación, elaboración, conservación, distribución, comercialización y consumo.


La diversidad de sustancias químicas integradas en la composición de los alimentos resulta un factor de fundamental importancia para las distintas fases implicadas en los procesos de fabricación, comercialización y consumo de los mismos:➢ Los cambios que se producen durante la preparación y manipulación de las materias primas;
➢ Los procesos tecnológicos de elaboración de los alimentos;
➢ La conservación de los ya preparados;
➢ Los procesos culinarios necesarios que se han de aplicar para su consumo.


Así, los fenómenos químicos y enzimáticos que acaecen en losalimentos guardan una relación muy estrecha con los requisitos que deben cumplir para que tales alimentos ofrezcan una buena calidad organoléptica o un excelente valor nutritivo.


En definitiva, la Bromatología debe ser considerada como una ciencia aplicada, estrechamente relacionada con la industria alimentaria y las leyes de la alimentación, dentro de una perfecta compenetración entre laciencia y la práctica. Es una ciencia multidisciplinar cuya estructura interna abarca numerosos aspectos (Tabla 1.1).




Tabla 1.1


Aspectos disciplinares involucrados en la ciencia de los alimentos


Química y bioquímica de los alimentos. Se ocupa de la composición básica, estructura y propiedades de los mismos, así como de los cambios y reacciones que se producen entre sus...