Bromatologia

BROMATOLOGIA I
La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad.
Comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dosgrandes categorías:
* La Antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano.
* La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.
La bromatología estudia los alimentos desdevarios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.
CONCEPTO de BROMATOLOGÍA
Se encarga del estudio de los alimentos y de las materias alimenticias en cuanto a:
* producción
* manipulación
* elaboración
* distribución
* marketing
Así como la producción de materiasalimenticias y su relación con la sanidad.
Bate Smith: "cuerpo organizado de conocimiento sobre la composición química de los alimentos" (a esta definición le falta campo biológico), no considera factores de calidad como sanidad ni tampoco factores sobre tratamiento de los alimentos.
Blandield: "cuerpo coherente y sistematizado de conocimientos acerca de la composición química, naturaleza yconservación de los mismos."
Los alimentos sufren continuamente procesos enzimáticos y químicos que repercuten en el estado y características organolépticas.
La BROMATOLOGÍA es una ciencia multidisciplinar.
EVOLUCION HISTORICA DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Período naturalista Con una duración de 23 siglos, comienza con Hipócrates (siglo V antes de Cristo), utiliza la dietética con funciónterapéutica. Elabora la idea de nutriente único que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier). Científicos que han tratado el alimento:Hipócrates, Celsus, Galeno, Paracelso, Sanctorius, James HartDado el concepto terapéutico de los alimentos estos se expenden en las farmaciasEtapa quimicoanalíticaFinales del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudio de la composición del alimento; con dos etapas; cuantitativao energética, cualitativa o funcional; la energética estudia el aporte energético de los alimentos.Lavoisier puso de relieve el aporte energético de los alimentos; el descubrimiento del nitrógeno y sobre todo el método de detección del nitrógeno (Kjeldahl) permitieron importantes avances. Se pudo estudiar el componente nitrogenado de la dieta. Todo el nitrógeno corporal procede exclusivamente dela dieta.En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no es suficiente para vivir.Leibig aplica el estudio químico a materiales biológicos. En este período se llegan a establecer las equivalencias calóricas de los nutrientes. Si estos se mezclan en cantidades equivalentes dan el mismo valor calórico.Aparecen otros elementos nutritivos además de los ya conocidos. Esto lleva a un mayorinterés por el análisis cualitativo que culmina con el descubrimiento de las vitaminas.Período tecnológicoEstudia la tecnología de los alimentos.Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan más tiempo. Pasteur explica esta observación: "el tratamiento térmico destruye los microorganismos destructores". Aparece la refrigeración y la liofilización.Etapa legislativaSe llega a conocer lasfunciones de cada nutriente en los alimentos (preocupación por los fraudes). En este punto se incluye el estudio de los aditivos. | | |
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IMPORTANCIA DE LA BROMATOLOGÍA
Su importancia radica desde varios puntos de vista:
* Económicos
* Higiénicos
* Legislativos
Se busca un triple objetivo:
Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana...