Buenas Practicas De Manejo-Seguridad En Equipos

2. Seguridad de los equipos e instalaciones

Diseño del edificio e instalaciones
de la panadería/confitería

1.Emplazamiento
Deben situarse preferiblementeen zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y noexpuestas a inundaciones.

No se puede tomar acción directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local; por ejemplo,
que un vecino, en época de poda,decida quemar los residuos generados de esa actividad y
que esto implique la probabilidad de contaminación de los productos de cocina que se estén elaborando, una avenida transitada también puede ser un problema.
Solucion:
-ventanales fijos,
- aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas,
- un sistema de ventilación que filtre el aire que ingresa,
- cortinas de aire o plásticas enlas puertas,
- puertas que abran hacia fuera.
Y sin, accesos directos desde la via publica, o la playa de carga o descarga al sector de elaboración, esto se consigue con la construcción de antesalas.
2. Playa de carga y descarga

Debe ser de una superficie dura y pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de
un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza.
El aguaestancada que puede acumularse en una superficie con pozos, baches e imperfecciones
termina por transformarse en un foco de contaminación. Además, el transporte de los
productos terminados, en caso de tener reparto, se verá afectado por las sacudidas en el interior
de la caja del camión o vehículo de transporte. Y tampoco pueden realizarse en forma adecuada
el baldeo y la limpieza de la zona.También es importante contar con instalación
de agua de red para facilitar las tareas de limpieza.
3. Edificio e instalaciones

El edificio y sus instalaciones deben ser de construcción sólida y tienen que mantenerse
en buen estado. Todos los materiales de construcción deben ser de naturaleza tal que no
transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos del tipo de establecimiento.
Elmantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma periódica de
manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado
de la pintura en los sectores de elaboración de los productos de panadería/pastelería
o en el depósito de las materias primas. En forma detallada, “buen estado del edificio e instalaciones” implica lo siguiente:

Provisión deAgua
- Canillas sin pérdida de agua ni sarro acumulado en griferías.
- Tanque de agua aéreo externo con tapa.
- Servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua.

Paredes
- Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados
por golpes y/o flojos.
- Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
-Instalaciones eléctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plásticas
aseguradas a la misma.
- Todos los toma corriente presentes o cubiertos con tapa plástica.

Piso
- Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes
o rotas.
- Desagües y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas
para que no hayadesplazamiento
Ventilación
Telas mosquitero sanas y siempre presentes en las aberturas.
- Los sistemas de extracción de aire, con filtros presentes y sanos.

Techo
- Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
- Artefactos de iluminación en zona de elaboración de los productos y en el depósito de las materias primas protegidos con acrílico.
El material ideal paraestar en contacto con los productos y las materias primas es el acero inoxidable. Muy recomendable para el interior de las cámaras frigoríficas,
mesadas de trabajo y equipamiento. La madera es un material que ha caído en desuso
(es porosa y no puede higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) y
debe reemplazarse.

Las estanterías de chapa galvanizada pintadas con esmalte...