BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) en alimentos

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

SISTEMA DE INOCUIDAD
Conjunto de programas, recursos y actividades de la organización orientados por el nivel directivo a través del desarrollo de procedimientos, y operaciones que garanticen el proceso y entrega de alimentos libres de agentes que puedan afectar sus propiedades de inocuidad y nutrición.
INOCUIDAD: Aptitud de un alimento para el consumohumano sin causar enfermedad
INOCUIDAD DE UN ALIMENTO: Ausencia de agentes, que tengan efecto físico, fisiológico o psicológico nocivos para la salud del consumidor.
Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
POES: Procedimientos de Operación Estándar de Sanidad
ACTIVIDADES QUE GARANTIZAN QUE SE EVITALA CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO
PREOPERATIVOS: antes de la operación
Limpieza y desinfección de instalaciones
OPERATIVOS: Protección del producto
* Normas Higiénicas
* Sanitización Equipos y utensilios.
* Manejo empaques
* Manejo del producto terminado
REGISTROS
CARACTERIZACIÓN MICROBIOLOGICA
 Estándares de criterios de desempeño
 Demostración de efectividad
Objetivodel Plan HACCP
Análisis de peligros y riesgos para evaluar la exposición, estimación y valoración.
Especificaciones de la materia prima y producto terminado.
Determinación de variables y fijación de los Límites críticos
Identificación de parámetros de inocuidad en el proceso / producto. (Clasificación de defectos)
Verificación de resultados (Ensayos microbiológicos porrequerimientos regulatorios y demostración de efectividad)
PRINCIPIOS HACCP
1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos.
2. Identificar los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del alimento.
3. Establecer criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos
4. Establecer procedimientos para vigilar medianteel monitoreo el cumplimiento de los criterios de control.
5. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control.
6. Establece procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema.
7. Mantener un sistema de registros y documentación sobre el sistema.
PRE- REQUISITOS
BPM, DESECHOS SOLIDOS, CONTROL DE PLAGAS,TRAZABILIDAD, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, CAPACITACIÓN, MANTENIMIENTO, CONTROL DE PROVEEDORES, FICHAS TECNICAS, ESPECIFICACIONES, B P LABORATORIO, CALIBRACIÓN EQUIPOS, PLANES DE CONTINGENCIA, ESTÁNDARES DE PROCESO, RELACIÓN CON EL CONSUMIDOR,
SEGURIDAD INDUSTRIAL, SALUD OCUPACIONAL, AGUAS, QUÍMICOS
CODIGO DE PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL CÓDEX
 Se complementa con un número creciente de códigos deprácticas para productos / procesos específicos.
 Ha servicio de referencia para la preparación de reglamentos nacionales sobre fábricas de alimentos.
 En Colombia se adaptó para producir el Decreto 3075 de 1997 por el Ministerio de Salud

Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a losprincipios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el título II del decreto 3075/97 del Ministerio de Salud.
Un conjunto de acciones y previsiones a tomar a lo largo de toda la cadena alimentaria, orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración.

 DISEÑO SANITARIO:
Diseños sanitarios de fábricas de alimentos,tendientes a proteger la inocuidad de los productos. Criterio técnico.
Localización y alrededores
Instalaciones físicas
Servicios industriales
Servicios Especiales
Equipos y utensilios
 OPERACIÓN:
Planes y programas con el propósito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos.
DISEÑO DE INSTALACIONES:
Criterio sanitario
1....