Bpm Buenas Practicas De Manufactura

Nombre del Proyecto: legislación 3075/97 | Duración en horas: |
Fase del Proyecto: I | Duración en horas: |
Actividad de Proyecto: normatividad en alimentos. | |
Competencia: | Resultados de Aprendizaje | Duración en horas de la actividad |
Manipular Alimentos De acuerdo a normatividad vigente | Aplicar normas de higiene personal para garantizar la inocuidad de los productos terminadoscon responsabilidad y honestidad. | 5 |

Conceptos.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con elnombre genérico de especia.

Clasificación basada en el programa de Educación en la Alimentación y Nutrición (EDALNU) que agrupa los alimentos en los 7 grupos de alimentos, atendiendo a criterios de nutrición y composición:
Grupo I. Leches y derivados. Función plástica. Se encargarán de mantener las distintas estructuras del organismo. Son alimentos proteicos donde su poder energéticodependerá de la grasa que acompañe a las proteínas.
Grupo II. Carnes, pescados y huevos. Función plástica. Son alimentos que incorporan proteínas de alto poder biológico, hierro y vitaminas del grupo B. No hay que crear diferencias en el sentido de si la carne alimenta mas que el pescado o viceversa, cada alimento aporta determinados nutrientes, bioelementos y oligoelementos, en el caso de los pescadosestos aportan iodo.
Grupo III. Patatas, legumbres, frutos secos. Función plástica y energética. Energética en el sentido de que aportan energía gracias al contenido en hidratos de carbono. En cuanto a las legumbres aportan proteínas de origen vegetal de alto contenido biológico y en cuanto a los frutos secos aportan ácidos grasos mono insaturados y poli insaturados, al igual que vitaminas del grupoB.
Grupo IV. Hortalizas. Aportan vitaminas, minerales, fibra por tanto su función es reguladora. Necesarias para el mantenimiento del metabolismo.
Grupo V. Frutas. Igual que los anteriores en cuanto a la función reguladora y aporte. (Vitamina C)
Grupo VI. Cereales, azúcar. Función energética. Aportan calorías. Importante también la aportación de vitamina B.
Grupo VII. Grasas. Funciónenergética. El aporte calórico debe proceder tanto de este grupo como del anterior, por la diferencia de elementos que tiene cada uno. Este grupo es rico en vitaminas liposolubles.

Alimentos de acidez baja: Todos los productos de la pesca y de otras fuentes cárnicas, así como las verduras, cereales, oleaginosas, y mezclas de estas u otros productos con carnes de diferentes fuente envasados o enlatadosque presentan potenciales de hidrogeno(ph) iguales o mayores de 4,5 además que su liquido de gobierno sea la salmuera. Según la resolución 4547 de 1998, son considerados de alto riesgo.
Artículo 3º.- Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Pública. Para efectos del presente Decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes:
* Carne, productos cárnicos y sus preparados:pollo, pescados, cerdo, cordero salchichas , mortadelas, salchichón,
* Leche y derivados lácteos: quesos, yogurt, mantequilla, arequipe, etc.
* Productos de la pesca y sus derivados: bagre, salmón, nicuro, ostras, camarones, cangrejo, pulpo, langostas, atún, sardinas, etc.
* Productos preparados a base de huevo: pan, espaguetis, helados, salchichas y mortadelas.
* Alimentos debaja acidez empacados en envases sellados herméticamente (pH >4.5):enlatados a base de oleaginosa(soya y maíz), leguminosa(arveja, frijol, garbanzo, etc.) y hortalizas(espárragos), cazuela de mariscos, caviar, albóndigas, pasta de hígado enlatada,
* Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo: pollo por partes o enteros, carnes fileteadas o molida, pescados...