Buenas practicas de manufactura bpm

GESTION DE LA INOCUIDAD

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BPM HACCP ISO 22000

ING. YANIRA MENDOZA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano.

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se define BPM como los procedimientos necesarios para lograr alimentosinocuos, saludables y sanos. Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos elaboradores de alimentos que comercialicen sus productos

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Las BPM involucran los siguientes aspectos: INSTALACIONES:  Instalaciones - Diseño - Construcción  Zonas de manipulación de alimentos  Vestuarios  Abastecimiento de agua  Iluminación - Ventilación  Equipos

CONTROL DEL PROCESO DEELABORACION:  Limpieza y Desinfección  Aseo del personal  Higiene durante la elaboración  Requisitos de la materia prima  Prevención de contaminación cruzada  Empleo del agua  Operaciones de elaboracion y envasado  Control de plagas

Dirección y Supervisión:
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Juzgar los posibles riesgos Vigilancia y supervisión eficaz Documentación Requisitos de elaboración, producción ydistribución

Almacenamiento y Transporte:
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Impedir contaminación y proliferación de microorganismos Vehículos autorizados con temperatura adecuada

Decreto 3075 (1997)
Titulo I – Disposiciones Generales Titulo II – Condiciones Básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos

Titulo III –Vigilancia y Control

Decreto 3075 de 1997

Decreto 3075 (1997)

Titulo II CondicionesBásicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos

Decreto 3075 de 1997

Capitulo I Art. 8 Condiciones Generales de la Edificación e Instalaciones
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Localización y Accesos – Estar aislados de cualquier foco de insalubridad que….. – …no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. – …accesos y alrededores limpio, libres de acumulación de basuras,… superficies recubiertas paraimpedir generación de polvo, aguas estancadas u otras fuentes de contaminación…

Decreto 3075 de 1997

Planta, Escuela, Campos Agrícolas, Lagunas de Aguas Negras, Supermercado

Ubicación urbana

Art. 8 Condiciones Generales de Edificaciones e Instalaciones
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Diseño y Construcción – …construidas que faciliten la limpieza, desinfección…según el plan de saneamiento – …en proporción alos volúmenes de insumos y de productos – …espacios libres para circulación de personal, materiales y productos y facilitar limpieza y mantenimiento… – …áreas separadas para viviendas.. – …animales no se permiten…

Decreto 3075 de 1997

Art. 8 Condiciones Generales de Edificaciones e Instalaciones
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Instalaciones Sanitarias – Deben disponer de instalaciones sanitarias, … separados de lasáreas de elaboración… – Deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal… – Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para … – Lo grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual … – Avisos de lavarse las manos después de …

Decreto 3075 de 1997

¿Suficiente número y tamaño?

Baño bien equipado, iluminado,limpio y sanitizado

Área de vestidores: limpia, nítida, en buenas condiciones, bien iluminada

Art. 9 Condiciones Especificas de Edificaciones e Instalaciones
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Pisos y Drenajes – Deben estar construidos con materiales que no generen contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten lalimpieza desinfección y mantenimiento sanitario. – Áreas húmedas de elaboración … pendiente mínima de 2% y drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m² de área servida.

Decreto 3075 de 1997

Pisos & Drenajes

Recubrimiento epóxico monolítico

Unión entre drenaje y piso en buenas condiciones

Art. 9 Condiciones Especificas de Edificaciones e Instalaciones
Paredes – En áreas de...