BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

Manual de Gestión Empresarial para
Productores Rurales

BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA
(BPM)
Produciendo alimentos inocuos y de calidad para
los consumidores

MINISTERIO DE AGRICULTURA
Programa de Desarrollo Productivo Agrario Rural - AGRORURAL
Dirección de Servicios Rurales
Programa de Servicios de Apoyo para Acceder a los Mercados Rurales - PROSAAMER
Ministro de Agricultura
Ing. RafaelQuevedo Flores
Vice Ministro de Agricultura
Sr. Luis Felipe Sánchez Araujo
Director Ejecutivo - AGRO RURAL
Arq. Rodolfo Beltrán Bravo
Director de Servicios Rurales - AGRO RURAL
Ing. Nelson Larrea Lora
Coordinador General (e) PROSAAMER
Ing. Daniel Rivera Chumbiray
Equipo Técnico
Lic. Mirtha Salinas Bernal
Lic. Jennifer Pacheco Garces
Ing. Katia Valer Jaime
Elaboración de Contenido y Revisión Técnica
Ing.Nelly Rosa Achachao Soto
Edición de contenidos
Lic. Katya Rojas Junes

Primera Edición - 2011
2 000 unidades
Lima, abril de 2011
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 201105681
Impreso en:
Rapimagen S.A.
Jr. Callao 465 Of. 201 Lima 01
Elaborado en base al Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y Bebidas DS. 007.98
SA, Ley de la Inocuidad deAlimentos, y normas vigentes de uso obligatorio en nuestro país.

Índice

P
t
ó
Marco Normativo de las Buenas Prácticas de Manufactura
I.

GENERALIDADES SOBRE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
1. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura?
2. ¿Por qué debemos implementar las Buenas Prácticas de Manufactura?
3. ¿Cuáles son los “Mandamientos” de las Buenas Prácticas de Manufactura?
4. ¿Quéenfermedades pueden transmitirse a través de los alimentos?
5. ¿Cuál es el impacto socioeconómico de las Enfermedades ransmitidas
por Alimentos (E A)?
6. ¿Cuáles son las exigencias del mercado?

II. ESTRUCTURAS FÍSICAS E INSTALACIONES DE LAS PLANTAS
1. ¿Qué consideraciones se debe tener en cuenta al diseñar una planta
agroindustrial de alimentos?
2. ¿Qué criterios se debe tener en consideración para laubicación de las
plantas agroindustriales?
3. ¿Qué criterios se debe considerar para la instalación de las plantas
agroindustriales?

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III. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
1. ¿Cómo debe ser la distribución de los ambientes?
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2. ¿Qué consideraciones de debe tener en cuenta para el diseño de
instalaciones y distribución de ambientes?20
3. ¿Qué consideraciones de debe tener en cuenta para el diseño higiénico de
equipos y utensilios?
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IV. SANEAMIENTO DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL
1. Manejo y disposición de los desechos sólidos
2. Manejo y disposición de desechos líquidos
3. Servicios higiénicos del personal
4. Programa de desinfección y limpieza
5. Control de las plagas y del acceso de animales
5.1. Pautas generales para elcontrol de plagas
5.2. Líneas de defensa contra las plagas

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V.




PRACTICAS DE HIGIENE Y SALUD DE LOS TRABAJADORES Y CAPACITACIÓN
1. Lavado y desinfección de manos
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1. Presentación del personal
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2. Capacitación del personal
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VI. ASPECTOS OPERATIVOS

1. Operaciones preliminares

2. Operaciones del proceso de Envasado

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VII. MATERIAS PRIMAS,ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ENVASES

1. Materia prima

2. Aditivos alimentarios

3. Envases

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VIII. ROTULADO Y REGISTRO SANITARIO
1. Rotulado

2. Registro Sanitario

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IX. CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD

1. Procedimiento para la aplicación del sistema HACCP

2. Registro de información

3. Responsabilidad del fabricante

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X. ALMACENAMIENTO DE MATERIAPRIMA Y PRODUCTOS TERMINADOS

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XI. TRANSPORTE

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XII. INSPECCIÓN SANITARIA A LAS PLANTAS AGROINDUSTRIALES

1. Facultades del inspector

2. Formulación del acta de inspección

3. Destino de los productos no aptos

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XIII. BIBLIOGRAFÍA

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XIV. ANEXO 57

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Presentación
La inocuidad y la calidad son la clave de la competitividad de los alimentos en los
diferentes...