Butirometria

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Butirometría

La butirometría de la leche fue desarrollada en 1892 por el Dr. N. Gerber y se incorporó en las disposiciones legales como un procedimiento de ácido sulfúrico en 1935. Se trata de un método rápido que se sigue utilizando en la actualidad en los laboratorios de las lecherías, a pesar de la introducción de métodos automáticos de determinación del contenido en materia grasa.

Lasventajas del método Gerber en comparación con los modernos métodos rápidos son las siguientes: no es necesario calibrar el equipo de medición (lo que, normalmente, requiere mucho tiempo), gastos de inversión reducidos y, con ello, gastos reducidos para re alizar análisis rápidos de muestras individuales, posibilidad de aplicar este método a todos los tipos de leche Este procedimiento puedeaplicarse a leche cruda y leche de consumo con un contenido de materia grasa de entre el 0 y el 16 %, así como a la lec he que contenga un conservante adecuado y leche homogeneizada.

Fundamento

El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirómetro, medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. La grasa existe en la leche en forma depequeños glóbulos de diferente diámetro, que oscila entre 0,1 y 10 micrómetros. Los glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el líquido lácteo. Todos los glóbulos de grasa están rodeados por una capa protectora, la membr ana de los glóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa y agua de hidratación. La envoltura de los glóbulos de grasa evita lacoalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. La separación completa de la grasa precisa la destrucción de la envoltura protectora de los glóbulos grasos. Ello se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa. El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora de los glóbulos de grasa, las fraccionesde las albúminas de leche y la lactosa.

Se produce calor por la dilución y también un fuerte calor debido a la reacción.

El butirómetro se calienta considerablemente. Los productos de la oxidación tiñen la solución resultante de color marrón. La grasa liberada de esta forma se separa a continuación por la centrifugación.

Añadiendo alcohol amílico se facilita la separación de la fase y, alfinal, resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. En la escala del butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche como contenido de masa en un tanto por ciento.

Reactivos

Ácido sulfúrico, H2SO4 Requisitos: Densidad a una temperatura de 20 °C (1,818 ± 0,003) g ml –1 incoloro o sólo con poco color y libre de sustancias que podrían afectar al resultado.La densidad exigida equivale a un valor de ent re el 90 y el 91 % de masa. Deben evitarse concentraciones más altas o más bajas. A una temperatura de 65 °C el ácido sulfúrico con una concentración más alta ataca el alcohol amílico, provoca la deshidratación y forma olefinas que influyen en resultado. Concentraciones más bajas reducen el efecto de oxidación. La destrucción de la envoltura de losglóbulos grasos no es completa y pueden formarse grumos.

Alcohol amílico para la butirometría según Gerber Mezcla de isómeros compuesta por 2 -butano metílico-1- ol y 3-butano metílico-1-ol Requisitos: Densidad a una temperatura de 20 °C (0,811 ± 0,003) g ml –1 Límites de ebullición: el 98 % (porcentaje en volumen) debe "sobredestilarse" a temperaturas de entre 128 °C y 132 °C a 1 bar. Elalcohol amílico no debe contener ninguna sustancia que pueda influir en el resultado. En vez del alcohol amílico se pueden usar otras sustancias siempre y cuando lleven a los mismos resultados de ensayo que el alcohol amílico. Los alcoholes amílicos se diferencian respecto a su s puntos de ebullición: 2-butano metílico-1-ol 128 °C y 3-butano metílico-1-ol 132 °C. Únicamente esta mezcla entre los 8...
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