Cómo Hacer Pan

Cómo hacer pan con masa madre
Ibán Yarza (diciembre 2007)
1. La masa madre

Hacer pan de manera tradicional no es difícil. Tan sólo hacen falta
harina, agua y sal (algo de tiempo y cariño ayudan, claro). Con el
agua y la harina se hace una masa madre previa, que dura
indefinidamente (no sólo vale para una hogaza).
Hay casi infinitas maneras de hacer pan, y la elaboración puedecomplicarse todo lo que uno quiera. Para la siguiente receta (en 10
puntos) he intentado simplificar al máximo las cosas sin dejar, por
ello, de explicar las técnicas básicas así como los procesos que
suceden durante la panificación. Si entiendes lo que estás
haciendo, es muy posible que lo hagas mejor y más a gusto.

La masa madre se obtiene mezclando harina (más fácilmente si es
integral, y mejoraún de centeno) y agua. Se deja a temperatura
ambiente y se refresca con una nueva carga de harina y agua
durante 3 días seguidos. De esta manera, con la humedad y el
calor, las levaduras y bacterias empiezan a actuar sobre la harina y,
al tercer día, la masa aparecerá hinchada y burbujeante. Además,
el olor es característico (agrio pero no desagradable). Una vez que
la masa madre esta “viva”,se almacena en la nevera para no tener
que alimentarla a diario.

Para hacer este pan tan sólo necesitas harina, agua y sal; no he
puesto ni pesos, ni ingredientes raros, ni equipamiento extraño.
Parto de que se tiene una masa madre (levadura natural) que, en
cualquier caso, es fácil de hacer con harina y agua. En esta receta
general he sacrificado, en aras de la sencillez, algunastécnicas y
materiales.
Índice
1. La masa madre
2. Refrescar la masa madre
3. Guardar una reserva de masa madre
4. Mezclar los ingredientes para el pan
5. Amasar la masa
6. Estirar y plegar la masa (opcional)
7. Fermentar
8. Dar forma a la hogaza
9. Colocar y cortar la masa
10. Hornear

La masa madre de la imagen todavía tiene bastante trigo integral, lo
que dará al pan unas pintascaracterísticas. Si se sigue refrescando
la masa madre con harina blanca, acabará por ser blanca, apta
para panes tanto integrales como blancos.

2. Refrescar la masa madre
Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y puede
guardarse durante mucho tiempo; para elaborar pan, la masa debe
estar activa. Necesitamos un volumen de masa madre, uno de
harina y uno de agua. El agua (mejor siestá reposada/desclorada)
tiene que estar tibia, para que la masa restante no esté fría.

Se revuelve bien y se deja a temperatura ambiente (sobre los 20º).
Al de 2-3 horas (depende de la temperatura y el estado de la masa
madre) la mezcla estará burbujeante y se habrá vuelto esponjosa.
Al coger una cucharada se nota elástica y esponjosa.

La masa madre burbujea y tiene un agradable olorácido.

3. Guardar una reserva de masa madre - MUY IMPORTANTE
Guardar una parte de la masa madre para futuros panes. Se pone
de nuevo en su bote y se mete en la nevera para la próxima vez.

panificación de hogazas que necesitan “subir”. El gluten es una
mezcla de proteínas que hace que la masa sea elástica y pueda
atrapar en la miga las burbujas de gas que produce la levadura al
fermentar. Unaharina con menos del 10% de proteína (”floja”, de
repostería), por lo general, producirá un pan menos aireado que
una harina con un 13% (”de fuerza”). La cantidad de agua para una
receta en particular variará también dependiendo de la fuerza de la
harina (la harina de fuerza absorbe más agua), así que sólo la
experiencia y el gusto particular decidirá cuanta agua queremos
echar a la receta.Como norma general, las masas más líquidas
producen una textura más abierta, con agujeros más grandes. Las
masas más secas producen panes más densos, más “de miga”.
Las cantidades a mezclar pueden variar también dependiendo del
tipo de cereal; la integral absorbe más agua que la blanca; y la de
centeno más que la de trigo. Así que la experiencia nos dirá el
punto óptimo de la masa....