C1 Inocuidad Y Producción Limpia 1
PRODUCCIÓN LIMPIA
Carolina Torres M.
Ingeniero Agrónomo
2011
ALIMENTO
Es cualquier sustancia o mezcla de estas,
destinadas al consumo humano, incluyendo los
ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
Carolina Torres M.
MATERIA PRIMA
Es toda sustancia que para ser utilizada como
alimento, precisa de algún tratamiento o
transformación de naturaleza química, física obiológica.
Carolina Torres M.
UN ALIMENTO DEBE
Carecer de toxicidad
Ser asimilable
Suministrar una o más sustancias
Carolina Torres M.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Alimentos energéticos: Entregan energía para cumplir con las
funciones vitales (grasas, CH).
Alimentos estructurales: forman y regeneran tejidos (proteínas).
Alimentos reguladores: necesarios para efectuar unafunción
como las vitaminas y minerales.
Carolina Torres M.
TIPOS DE ALIMENTOS
Alterado
Causas naturales
Físicas, químicas o biológicas
Cambios de color, sabor, textura
Contaminado
Aditivos no autorizados
Cualquier tipo de suciedad
MO, virus, parásitos, sustancias extrañas, sustancias
tóxicas, etc.
Carolina Torres M.
TIPOS DE ALIMENTOS
Adulterado
Intervención del hombre
Modificaciónde características propias
Falsificado
Es aquel que ha sufrido modificaciones en el envase o
rótulo, o algún anuncio que contenga información falsa.
Carolina Torres M.
MICROORGANISMOS
Son seres o formas de vida muy pequeñas que no pueden
verse a simple vista.
Tipos de microorganismos:
Banales: No son nocivos para la salud.
Patógenos: Dañinos para la salud. Provocan ETAs
Carolina TorresM.
MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Bacterias
Parásitos
Hongos o Mohos
Protozoos
Virus
Carolina Torres M.
INOCUIDAD ALIMENTARIA
CONTENIDOS
1.-Conceptos
2.-Peligros en la Industria Alimentaria
3.-Enfermedades transmitidas por los alimentos
4.-Fuentes de contaminación
5.-Tratamiento y prevención de la contaminación
Carolina Torres M.
1.-CONCEPTOS
INOCUIDAD:características que debe cumplir un alimento
para su consumo, es decir que no produzca enfermedad o
daño y que contenga elementos nutritivos en cantidad
suficiente.
CALIDAD: grado de satisfacción que ofrecen las
características de un producto en relación con las exigencias
del consumidor.
Carolina Torres M.
1.-CONCEPTOS
CONTROL DE CALIDAD: proceso de regulación a través del
cual podemos medir lacalidad real, compararla con las normas
y actuar sobre la diferencia.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.
Son todas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para
proporcionar la confianza adecuada de que un producto o
servicio satisface los requisitos de calidad establecidos.
Carolina Torres M.
2.-PELIGROS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los programas de inocuidad se basan en prevenir los peligros
antes queellos ocurran.
PELIGRO: cualquier factor que pueda estar presente en el
producto y que pueda producir un daño al consumidor por medio
de una lesión o enfermedad. Los peligros pueden originarse en la
cadena desde la producción, el procesamiento y la postproducción. Pueden ser de tres tipos:
2.1 Peligros Físicos
2.2 Peligros Químicos
2.3 Peligros Microbiológicos
Carolina Torres M.
2.1PELIGROS FÍSICOS
Materiales no alimenticios que se pueden detectar en los
alimentos (llamados cuerpos extraños). Pueden proceder de las
siguientes fuentes:
MAQUNARIA / AMBIENTE: pernos, tuercas, componentes
metálicos, trozos de vidrio, virutas de madera, papel o cartón,
escamas de pintura, sujetapapeles, piedras, alambres, etc.
PERSONAL: pendientes y joyas, botones, elementos de plástico
comopeinetas, tapas de lápices, uñas, pelos, colillas, dientes, etc.
Carolina Torres M.
2.1 PELIGROS FÍSICOS
ENVASES: cuerdas, grapas, envases de cartón o plástico.
INFESTACIONES: orugas, gusanos, huevos o partes de insectos,
pelos, partes de cuerpos de ratones o ratas, fecas o deyecciones de
insectos.
EMBALAJES: Plásticos, madera,
Posibles lesiones
Cortes, sangrados, infecciones,...
Regístrate para leer el documento completo.