Caballeros Andantes

‘’Tepache’’
El término Tepache en México es utilizado para nombrar una bebida obtenida por la fermentación de los azúcares de alguna fruta, es también conocido como Chicha en algunos países del centro y sur de América, se obtenía antiguamente de la fermentación de la masa simple del maíz en agua, aunque hoy en día es más común la proveniente de la fermentación varias tipos de fruta (generalmentecáscaras de piña) y azúcar o piloncillo en agua hervida, la cual se deja fermentar de 4 a 6 días.
EL Tepache es una bebida ligera y refrescante tradicional de México. En el pasado, se preparaba con maíz, pero hoy día es mas frecuente usar frutas como piña, manzana y naranja.
Muchas son las formulas y recetas para preparar el tepache, básicamente: La cáscara, la pulpa y el jugo de la fruta seponen a fermentar a buena temperatura ambiente "20 a 30º C." por uno, dos o 3 días en agua con azúcar de caña en barriles de madera sin tapa llamados "tepacheras", que se cubren con trapos queseros.
Si se deja fermentar por más tiempo, se convierte en una bebida alcohólica y después en vinagre.
Los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna,Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana (Aidoo, 1986).
Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa de la fruta madura (por eso siempre preferiremos fruta sin tratar con antifúngicos) Aunque las variedades pueden cambiar de un lugar a otro, ya que cada sitio tiene su propia microbióta en el entorno.

Recetas
Tepache con cebada
Útiles:
Un recipiente de cristal o barro vitrificado sindaños de 3 litros o más y con la boca pequeña
Un paño de fibra natural
Una goma o cordel para asegurar el paño
Un majador (Utensilio de madera para machacar)
Ingredientes:
Unos 3 litros de agua
1 palo de canela
400 gramos de granos de cebada
EL dulce orientativo: 400 gr. de azúcar de caña panela, Miel, melaza, maltosa o una mezcla
1 Piña grande bien madura
6 Clavos de olor

La piñaentera se lava y cepilla bien con una solución de vinagre o con agua de tíbicos activa o té de Kombucha, se corta en pedazos y se machaca dentro del recipiente fermentador, con un majador o con un palo apropiado (es útil el rodillo de madera para amasar y mas si se le corta un agarradero para machucar dentro del recipiente fermentador)
Se mezcla con el agua, la canela y los clavos y se deja reposaral fresco 17 a 20º C. durante dos días tapado con un paño.
La cebada se pone a hervir junto con 100 g. de azúcar en un litro de agua hasta que los granos revienten. Se deja templar tapado por debajo de 35º C. y se agrega al preparado mezclando el resto del dulce y manteniéndolo tapado durante uno o dos días a buena temperatura 22 a 30º C. para que fermente.
Colar la mezcla en un recipientelimpio y refrigerar o agregar hielo picado. Y algo de cerveza opcionalmente

Dos recetas sencillas de Tepache
Tepache (1)
Ingredientes:
Las cáscaras de 1 piña grande madura (alrededor de 1 1/2 kg.)
3 litros de agua,
600 gr. de piloncillo (Panela) o azúcar morena
1 ramita de canela de unos 8 cm.
3 clavos de olor

Lavar bien la piña, quitar el tallo y cortar rebanar la cáscara para luegocortarla en trozos medianos.
Colocar la cáscara en trozos en un recipiente grande (si es de barro mejor) y agregar 2 litros de agua, el piloncillo, la canela y los clavos. Tapar y dejar reposar en un sitio caliente durante 48 horas. Colar el líquido resultante (el Tepache) y agregar 1 litro de agua y 1/2 de cerveza opcional, dejar reposar otras 12 horas. Colar y añadir 3 cuartos de litro de agua.Servir con cubos de hielo.
Tepache (2)
Ingredientes:
La cáscara de una piña
2 clavos de olor enteros
2 pimientas gordas
3 rajas de canela
1 pizca de piloncillo (Panela) o azúcar morena
Se colocan 2 litros de agua hervida en una olla de barro, y se añaden los clavos, pimientas, canela y el piloncillo rallado. Se agrega la cáscara de piña bien lavada y cortada en pedazos, se tapa y se deja...