Cacerolas y Tubos de Ensayo

INTRODUCCIÓN

Cacerolas y tubos de ensayo, un libro que ayudara a cualquier profesional de la cocina a entender los fenómenos generados durante las preparaciones, así como detalles que harán de un cocinero sin conocimientos un cocinero preparado, tomando en cuenta que conoce la carrera, además de agregar conocimientos o reforzar los ya obtenidos en el lector.
Habla de los temas de interés enla cocina, de mitos y realidades, de reacciones y de cómo hacer y evitar cosas que nos ayuden o perjudiquen a la hora de alguna preparación.
También nos resuelve muchas preguntas como por ejemplo; ¿Los champiñones cortados y dejados al aire, se oxidan? ¿Las mousses son emulsiones? ¿Los caldos deben iniciarse con agua fría o con agua caliente? ¿Los bistecs deben salarse antes o después de lacocción? ¿Es verdad que los ñoquis flotan en la superficie del agua cuando están cocidos? 
Además de resolver preguntas como esta, muestra a través de sus letras, que la experimentación y el equivocarse (sin aplicar a los métodos científicos del libro) nos servirá para podernos desarrollar realmente dentro de lo que sea a lo que nos dediquemos, hablare a continuación del libro “Cacerolas y Tubos deEnsayo” (Herve, This) de sus partes y desarrollare temas de interés de acuerdo al contenido del libro.

PRIMERA PARTE
EXPLORAR LOS TRUCOS

Hablando al principio de la gastronomía molecular, nos hace entender una diferencia, la gastronomía molecular son todas las reacciones provocadas por las temperaturas y procesos a los que sometemos los alimentos en una cocina, si hablamos de esferificaciones,agares, etc, simplemente se le debe llamar cocina molecular.
Al comparar lo molecular con lo tradicional, encontramos que seria prácticamente como un insulto, ya que destruimos toda la delicia de una preparación tradicional, sin embargo hay que estar siempre a la vanguardia, y porque mejor no combinar lo mejor de ambas para estar a la vanguardia sin perder el toque de delicia característico dealgún platillo.
Pero para poder hacer cocina molecular, debes primero tener las bases para poder elaborar lo complejo sin alterar lo básico, es decir, saber perfectamente y conocer justo como a la palma de tu mano, las técnicas básicas que rigen una cocina, las preparaciones, así como también conocer sus ingredientes y usos, conocer los sabores por individual de cada ingrediente que nos queramosatrever a utilizar, saber las reacciones que tienen, porque suceden y que las provoca, una vez sabiendo esto, podremos lograr hacer lo que queramos.
Comenzando con cosas tan básicas como un buen caldo, que siempre debe ser limpio y de un proceso largo para extraer al máximo todos los sabores encontrados en los ingredientes que coloquemos en él, saber cómo corregir imperfecciones, y para qué sirvecada ingrediente en el colocado, justo como el libro lo describe.
Temas de interés importante dentro de la cocina como el huevo, los efectos que tiene porque infla un suflé, los quenelles, la fondue, los asados de ternera, la salazón de los elementos, las marinadas, las cocciones correctas de cada alimento, la utilización de la sal, el café, etc.

Son temas de amplio interés, en lo personalquisiera describir algunos en específico, como lo es la salazón, el mito de salar antes o después un filete, mucha gente piensa que si lo salas antes se secara, muchos otros que no absorberá la sal, pero en realidad la sal no tiene efecto de secado sobre el alimento, así que queda al gusto, aunque en mi gusto personal prefiero añadir la sal antes de cocer algún filete, ya que con el calor el poro seabrirá y la sal entrara para salar toda la preparación, sin embargo cuando hacen falta ajustes en la preparación hay que conocer más técnicas y salidas, por ejemplo si no fue suficiente la sal añadida, y al final necesitamos dar un toque más de sal, estamos conscientes que el grosor de la sal no entrara en el alimento ya cocido, por lo que es recomendable totalmente utilizar sal kosher, ya que...