Cadena de frio

Cadena del Frío
Introducción
Se define la cadena del frío como la serie de elementos y actividades necesarios para
garantizar la calidad de un alimento desde que se encuentra en su estado naturalo
precocinado hasta su consumo. También es aplicable esta definición en el caso de
productos sanitarios donde se garantiza su calidad desde su producción hasta su utilización.
La aplicación delfrío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los
alimentos. Existen dos tipos de conservación a través del frío: la congelación (largo plazo)
y la refrigeración (días-semanas). Elfrío va a inhibir los agentes alterantes de una forma
total o parcial. Al disminuir la temperatura reducimos considerablemente la velocidad de
crecimiento de los microorganismos termófilos y lamayoría de los mesófilos.
Closrtidium botulinum
Podemos establecer, según la temperatura de congelación, los siguientes niveles:
• A - 4ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estosmicroorganismos son peligrosos para la salud ya que producen toxinas que pueden
provocar intoxicaciones y en los casos más graves la muerte. El microorganismo patógeno
más representativo (yutilizado como control) es el Clostridium botulinum, responsable del
botulismo y, por tanto, de la muerte de millones de personas en Europa antes de la
invención de la refrigeración.
• A -10ºC se inhibeel crecimiento de los microorganismos alterativos responsables de la
degradación de los alimentos.
• A - 18ºC se inhiben todas las reacciones de Maillard responsables del pardeamiento yendurecimiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada para la cadena de frío
internacional. De esta forma se garantiza que en cualquier país, los productos congelados se
mantendrán por debajo de estatemperatura.
• A - 70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas y el alimento se conservaría
indefinidamente. La cadena del frío, no obstante, no sólo es aplicable a los alimentos.
Numerosos...