Cadena de frio







Comprender y facilitar la información y práctica de los antecedentes que definen la cadena de frio como complemento a las actividades necesarias para garantizar la calidad de un alimento o material de producción que requiere una conservación en un periodo prolongado de tiempo. Esta definición es aplicable a todos los elementos de origen orgánico que se pueden preservar a través delos procesos de refrigeración o congelación.

La aplicación del frio es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. Existen dos tipos de conservación a través del frio; la congelación que es aplicable a largos periodos de tiempo y la refrigeración que es aplicable a periodos más cortos de tiempo. Es importante que el Aprendiz distinga las consecuencias de laaplicación de frio en los elementos orgánicos, los cuales van a inhibir los agentes alterantes de una forma parcial o total.

Al reducir la temperatura reducimos considerablemente la velocidad de crecimiento de los micros organismos termófilos y la mayoría de los mesofilos.

Se puede establecer dentro de la competencia que según el grado de temperatura de congelación los siguientes efectos:Entre 0 y hasta -4°C se inhibe el crecimiento de los micro organismos patógenos. Estos son peligrosos para la salud ya que producen toxinas que pueden generar intoxicaciones y en los casos más graves la muerte.

Entre los 0 y -10°C se inhibe el crecimiento de los micros organismos alterativos responsables de la decoloración de los alimentos.

A -18°C se inhiben todas las reacciones de Maillardresponsables del pardeamiento y endurecimiento de los alimentos. Esta temperatura es fijada para la cadena de frio internacional. De esta forma podemos garantizar que comercialmente cualquier país asume responsablemente la garantía de que estos productos congelados se mantendrán por debajo de esta temperatura y cumplir a cabalidad la custodia de frio.

A -70°C se anulan todas las reaccionesenzimáticas y el alimento se conservaría indefinidamente. La cadena de frio, no obstante, no solo es aplicable a los alimentos, así mismo numerosos productos sanitarios y farmacéuticos requieren refrigeración. El ejemplo más conocido es el de las vacunas, donde la cadena de frio garantiza la potencia inmunizante desde su fabricación hasta la administración de estas a la población beneficiaria.Dentro de la Formación de la competencia no debe romperse la cadena de frio, es
Muy importante destacar que la actividad bacteriana no se elimina, así que ante cualquier mínimo cambio en la custodia de frio, puede ser el detonante para la reactivación de los cultivos bacterianos y que estos puedan reiniciar su actividad.

Someter los alimentos al proceso de congelación, genera un daño en algunosde los enlaces químicos de su estructura molecular, esto originado a la formación de cristales de agua entre los intersticios celulares. En cuanto más lento sea el proceso de congelación, mayor será su deterioro. Es por esto que hoy en día se opta por la ultra congelación; cuya característica es acelerar este proceso ya que evita que se formen estos cristales.






3.1 Actividades deReflexión inicial.
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