Cadena Productiva Del Ajo

FUNDACIÓN
PRODUCE
QUERÉTARO

Programa Estratégico de Necesidades de
Investigación y Transferencia de Tecnología en el
Estado de Querétaro

Informe sobre la Cadena Productiva de

AJO

Proyecto elaborado por:
Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey,
Campus Querétaro.

Mayo de 2003

FUNDACIÓN PRODUCE QUERÉTARO
PLAN ESTRATÉGICO DE INVESTIGACIÓN Y
TRANSFERENCIADE TECNOLOGÍA

Cadena Agroalimentaria de

Ajo
Etapa II:
Identificación de las Demandas Tecnológicas de la
Cadena Agroalimentaria de Ajo

Elaborado por:

Líder de Proyecto
Dr. Manuel Espinosa Pozo
Investigadores
Dr. Sergio Enríquez Reyes
Ing. Alejandro Cervantes MacSwiney
Ing. Manuel González Castro
Equipo de Apoyo
Ing. José Manuel Ramos Nieves
Ing. Klelia Silva ArteagaCadena Productiva de Ajo

ÍNDICE DE CONTENIDO
Caracterización de la cadena productiva de Ajo _______________________________________ 1
Identificación de problemas / demandas en la producción primaria ________________________ 4
Abastecimiento ______________________________________________________________ 4
Proceso de producción primaria. _________________________________________________ 5Identificación de problemas / demandas en la comercialización de Ajo. ____________________ 6
Proceso de comercialización del ajo. _____________________________________________ 6
Proceso de industrialización del ajo. ______________________________________________ 7
Anexo A _____________________________________________________________________ 8
AnexoB_____________________________________________________________________ 10
Anexo C_____________________________________________________________________ 12
Referencias ___________________________________________________________________ I

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología

I

Cadena Productiva de Ajo

ÍNDICE DE CUADROS Y FIGURAS
Cuadro 1. Producción, comercio exterior y usos del ajo.1998______________________________ 1
Cuadro 2. Uso de Ajo en procesos de industrialización, 1998 ______________________________ 2
Cuadro 3. Productos derivados de la industrialización de ajo, 1998__________________________ 3
Anexo A.1. Matriz de problemas / demandas expresadas por los productores de la cadena
agroalimentaria de Ajo. ________________________________________________________ 8
Anexo b.1.Métodos de inspección de bulbos de ajo de importación a los Estados Unidos. ______ 10
Anexo c.1. Principales plagas y enfermedades en el cultivo del ajo. ________________________ 12

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología

II

Cadena Productiva de Ajo

Caracterización de la cadena productiva de Ajo
El ajo es originario de la India en el AsiaCentral, en donde se le atribuyó un origen místico. Desde
épocas remotas ha sido considerado como un medicamento vegetal. Su consumo ha sido citado en
textos de la época de los egipcios y la de los romanos, asociándolo como un alimento que daba
mayor fuerza y vigor para la realización de trabajo físico. Durante la Edad Media fue utilizado como
preventivo del cólera. Actualmente también se leconsidera por sus propiedades antisépticas,
diuréticas, estimulantes de la secreción biliar y estomacal, vermífugo, vasodilatadores y por su
efecto contra la arteriosclerosis y trombosis.
Su introducción a América se remonta a la época de la conquista española, quienes lo introdujeron a
Cuba y de ahí al resto de las colonias. En México se reportan superficies sembradas de esta hortaliza
aprincipios del Siglo XX en la región del Bajío, adquiriendo mayor importancia económica hasta
mediados de siglo, en donde se tienen registradas las primeras exportaciones de ajo, como resultado
de la ventaja comparativa que implica su posibilidad de cosecha en la época del año en la que se
registra regularmente una oferta mundial baja.
El uso principal del ajo es como condimento, particularmente en...