CAJETA

Dulce de leche

El dulce de leche —también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta— es un dulce tradicional de América Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los países latinoamericanos, a Francia, donde se lo llama confiture de lait, y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o los EstadosUnidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres —como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas—.
Diferentes nombres por países
Se lo llama:
Dulce de leche: en Argentina, Bolivia, Centroamérica, Costa Rica, Cuba, España, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana yUruguay.
Arequipe: en Colombia y Venezuela.
Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (para evitar confusiones, se le dice "cajeta de leche" a un derivado del dulce de leche que es totalmente sólido).
Cajeta: en México si es de leche de cabra, leche quemada si es de leche de cabra o vaca, así como dulce de leche exclusivamente si es de leche de vaca.
Manjar: en Chile y Ecuador.
Manjarblanco o manjarblanco: en Colombia, Bolivia, Ecuador, Panamá y Perú.
Bienmesabe: en Panamá.
Confiture de lait ('mermelada de leche' en francés): en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Bretaña, Normandía y Saboya.
Doce de leite ('dulce de leche' en portugués): en Brasil y Portugal.
Origen
Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. Esdifícil, sin embargo, establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención.
En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que en 1620 el Colegio de Mendoza reportó en su libro de gastos la importación de varios frascos de «dulce de leche chileno»: «Se importan en elsiglo XVII varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza».[1] Aunque existen registros de su consumo desde la época colonial, Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el producto.
En Brasil, se encuentra un relato escrito de producción de dulce de leche, datado en el estado brasileño de Minas Gerais en1773.[2]
En Argentina, se encuentra en el Museo Histórico Nacional un relato escrito[3] que fecha la invención del dulce de leche hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de La Matanza, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue elprimero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como "lechada") para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no seenfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento que había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto. Este relato que le otorga un origenaccidental al dulce de leche, es rebatida tanto por la lógica, ya que la lechada quemada, simplemente es un alimento arruinado y jamás se convertirá en dulce de leche por descuido (puesto que resulta indispensable batir constantemente la leche y el azúcar para obtener la consistencia cremosa), como por la historia, ya que Juan Manuel de Rosas tomaba el mate amargo.
El cronista argentino Víctor Ego...