cajeta

Practica 11. Cajeta
Objetivo: realizar un producto lácteo a partir de la evaporación de agua y el agregado de glucosa.
Materia prima
Leche UHP
Glucosa
Bicarbonato de sodio
Azúcar
MaterialesRecipiente de aluminio
Espátula de madera
Matraz Erlenmeyer de 250 ml
Vaso de PP de 50 ml
Estufa
Reactivos
NaOH 0.1N
Fenolftaleína

Procedimiento:
1. Realizar los análisis de control de calidad.
1.1.Densidad
1.1.1. Pesar el vaso de PP de 50 ml, agregar 5 ml de leche y volver a pesar.
1.2. Acidez
1.2.1. Pipetear 5 ml de leche y verterlo en el matraz Erlenmeyer de 250 ml, agregar de 2 a 3 gotas defenolftaleína.
2. Evaporación de agua en leche
2.1. Verter el litro de leche en el recipiente de aluminio
2.2. Adicionar una cucharada de 6 gr de bicarbonato de sodio
2.3. Llevar a fuego hasta romper elprimer hervor 75°C.
2.4. Adicionar 250 gr de azúcar a la leche.
2.5. Dejar evaporar hasta que el volumen inicial disminuya un 75%. Homogeneizar durante este proceso.
3. Adición de glucosa, licor yvainilla.
3.1. Adicionar 250 gr de glucosa liquida en la leche.
3.2. Retirar del fuego y reposar durante 15 minutos.
3.3. Adicionar dos cucharadas de vainilla, posteriormente







Observaciones:
*elvolumen inicial de leche bajo un 60%

Análisis de resultados
acidez
densidad
temperatura




Análisis
Si lo presenta
No lo presenta
Tiene un sabor apropiado a la de su tipo
X

Tiene un color característicoa la de su tipo
X

Tiene una textura suave
X

Tiene un olor a la de su tipo
X



Se presentó esta reacción de oscurecimiento, ocurrió cuando la glucosa se calentó por encima de su punto de fusión yen ella ayudo la acidez en la leche y se aceleró con la adición de bicarbonato de sodio.
Cuando la caramelización se hace sobre el azúcar, las moléculas de la separan de la glucosa, incrementando lamasa del caramelo.
Conclusión:
Para la elaboración de cajeta es necesario ver si se presentó el proceso caramelizacion que se hace con la oxidación de la azúcar separando las cadenas de carbono con...