Calculos De Camara Frigorifica De Manzanas

Escaldado: Esas peligrosas manchas superficiales

Diferentes normas y exigencias comerciales han puesto cerco en Europa al uso de antiescaldantes tradicionales para el tratamiento del escaldado superficial. La presión es tal, que podrían desaparecer en poco tiempo, situación que tiene en jaque a los productores de manzanas y peras. ¿Se podrá controlar el escaldado superficial en el futuro?Buena apariencia, óptima calidad y alto valor. En cuestión de poco tiempo, esas tres cualidades de las manzanas pueden desaparecer y dejar a productores y exportadores con los nervios de punta ante la imposibilidad de colocar su fruta en los mercados internacionales. El causante de esta debacle comercial es el escaldado superficial, un desorden que limita los almacenajes prolongados de esta fruta yque afecta únicamente a la piel del fruto, manifiestándose por una pérdida de color y empardecimiento de la zona afectada, aunque sin alterar el sabor ni la textura de los frutos.
El escaldado superficial es la oxidación del compuesto  α-farneseno, un hidrocarbono sesquiterpeno acíclico, que está en la superficie de manzanas y peras. Afecta a variedades como Granny Smith y las rojasestadounidenses (Top Red, Early Red One, Oregon Spur…), pero otras como Golden Delicious presentan normalmente una menor predisposición a este desorden.
Las causas pueden ser de dos tipos: de campo, donde tienen incidencia la variedad, las condiciones climáticas, el abonado y la nutrición mineral y el estado fisiológico del fruto en cuanto a su madurez al momento de la cosecha, “hay una mayor sensibilidad deescaldado cuando el fruto es más inmaduro”, apunta Ignacio Calavia, experto en poscosecha de carozos de Decco Ibérica. En packing, incide el retraso de la entrada en frío, la composición de la atmósfera en la cámara, los componentes volátiles, el contenido de O2 y CO2, etc.
Hasta ahora, su control se basa en sustancias antiescaldantes que impiden la oxidación de compuestos generados por la frutade variedades sensibles, en respuesta al frío de conservación. “Esto puede suceder incluso con un bajo contenido de oxígeno en la cámara, como es el caso de la atmósfera controlada”, precisa Josep Giné, investigador del Institut de Recerca i
Tecnología Agroalimentària (IRTA), de Cataluña.  Si no se trata, el daño deja a la fruta no apta para ser comercializada, ocasionando graves pérdidaseconómicas.

La pérdida de color y empardecimiento de la zona afectada son los principales síntomas del escaldado superficial en las manzanas. Fotos: Centro de Pomáceas.
DPA, con los días contados
Por más de cuatro décadas la industria mundial de la manzana ha confiado en la Difenilamina (DPA) para el control de escaldado, aplicándola antes de almacenar la fruta retardando así la autoxidación deα-farnaseno.
Aunque el DPA tiene los días contados en Europa, el Grupo de Defensa de DPA, al cual pertenece Decco, empresa especializada en productos de poscosecha, ha aportado estudios complementarios a la Comisión Europea de Evaluación (EFSA) y toda la información para que el sector frutícola europeo no pierda esta herramienta.
 El verano marca la época de tratamiento de la fruta, pero el plazo deuso de esta sustancia venció en mayo pasado, para lo cual el sector tuvo que  solicitar una ‘autorización excepcional’ para el DPA, ante la inexistencia de alternativas válidas globales. El plazo extendido fue de 120 días, entre el 15 de julio al 15 de noviembre, cubriendo así toda la temporada 2011.
“En Portugal se podría dar la paradoja de que no se puede usar el DPA sobre una gran parte de laproducción de pera Rocha, destinada a la exportación a Canadá y Brasil, donde sí está autorizado”, explica Calavia. Asimismo, aunque su uso no estuviera autorizado en la UE, su LMR (10ppm en pera y 5ppm en manzana) seguiría vigente un cierto tiempo.
¿Qué podría ocasionar esta restricción? “Que EE UU, Sudáfrica o Chile y otros países donde el DPA ha sido revisado y continúa empleándose, podrían...