Calentamiento y enfriamiento de los alimentos

Introducción
La Bromatología tiene por propósito el describir y estudiar los alimentos según su origen, características nutricionales y los cambios producidos en ellos por el almacenamiento, manejo y algunos procesos a los cuales son sometidos previo a su consumo. En la aplicación de procesos térmicos en los alimentos se requiere de equipos en los cuales sea posible calentar y enfriar elalimento rápidamente evitando el oscurecimiento, perdida de valor nutritivo por el sobreprocesamiento y la formación de olores y sabores indeseables.
Uno de los objetivos de la bromatología es prevenir las enfermedades alimenticias asegurando que los alimentos Potencialmente Peligrosos sean manipulados a las temperaturas apropiadas, durante los procesos de cocción, enfriamiento y almacenamiento.Calentamiento y enfriamiento de los alimentos
Efecto de la intensidad del calor
La aplicación del calor en los alimentos tiene muchos objetivos el mas importante de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para ingerirlos.
El uso del calor tiene como finaildad destruir agentes biológicos para obtener productos más sanos yduraderos. Asi mismo, los tratamientos térmicos persiguen destruir agentes biológicos, como bacterias, virus y parásitos con el objetivo de obtener productos más sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial más larga, debido fundamentalmente a la eliminación o reducción de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos; y disminuir la actividad de otros factores que afectan ala calidad de los alimentos, como determinadas enzimas asi como las que se encargan de oscurecer los alimentos cuando son cortados.
El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos sólo permiten ciertas temperatura pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones.De cuakquier manera mientras mayor es el tratamiento térmico que se les de, se eliminara mayor numero de germenes , ya que al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulación de las proteínas y la inactivación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o perdida de potencia
las temperaturas altas aplicadas enlos alimentos actúan impidiendo la multiplicación de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de éstos o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa frente a agresiones externas.
Transferecia de calor
El calor es energía, y cocinar es simplemente la transferencia de energía de una fuente de calor a la comida. El calor siempre semueve de temperaturas calientes a otras más frías y tres métodos básicos hacen que esto sea posible las cuales son:
Conducción; que e sla transferecia de calor a travez del contacto
Radiación: que consiste en que el calor irradiado es transferido por ondas de energía desde el objeto caliente
Convección: que es la transferencia de calor a través del movimiento de un elemento.

Equipos paratransferir calor a los alimentos
Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patógenos. Ello depende del espesor del alimento que está siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duración de la cocción. Los equipos mas frecuentemente empleados para transferir calor a los alimentos y lograr una mayorcocción son:
Horneo y asado
Son esencialmente la misma operación, ya que en ambas se hace uso de aire caliente para modificar las características de los alimentos. Sin embargo, la aplicación de uno u otro término depende del proceso. Tiene un objetivo secundario, que es la conservación del alimento por destrucción de su carga microbiana y por reducción de la actividad de agua en su superficie...