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Unidad 1:  Planeacion de Minutas
CONCEPTO DE MINUTA
Es un listado de las preparaciones que conforman cada una de las comidas que se van a suministrar durante el día para un servicio de alimentación.
La minuta es el punto de partida, ya que alrededor de ella van a girar todas las actividades. Para que una minuta pueda funcionar se requiere de un presupuesto, alimentos disponibles,consumidores, personal, equipo y local, el cual debe estar de acuerdo a las capacidades técnicas, administrativas, financieras y materiales que van a tener en cuenta el personal y el almacenamiento.
Lo financiero tiene en cuenta el presupuesto, los materiales, el equipo, la mano de obra, los víveres, lo administrativo y la política de la entidad.
El ciclo de minutas es la planeación del conjunto depreparaciones de alimentos que se hace para un tiempo determinado que no puede ser inferior a cinco días.




 


 
A continuación le presentamos unos términos básicos necesarios para el desarrollo de esta unidad y del curso en general. Ellos son:
MENÚ
Palabra francesa en español llamada minuta.
MINUTA
Conjunto de preparaciones que se van a suministrar en cada comida.
PREPARACIÓNForma de procesar el alimento.
PORCIÓN
Cantidad en peso, volumen de una preparación.
RACIÓN
La unidad que comprende el número de comidas servidas al día.
COMIDA
Conjunto de preparación para un tiempo determinado


 


 

 


TIPOS DE MINUTA
Los tipos van a depender de la capacidad técnica administrativa y financiera de los materiales de la institución, entre estospodemos encontrar.
Selectiva
No selectiva
A la Carta.

 


Fotografía o Gráfica Personalizada.



SELECTIVA
Cuando se da la oportunidad de escoger entre dos o más preparaciones de un mismo grupo de alimentos, también se puede dar variedad en varios grupos de alimentos.

 


Fotografía o Gráfica Personalizada.



 
NO SELECTIVA
Una sola preparación de cada grupo de alimentos. 


Fotografía o Gráfica Personalizada.



A LA CARTA
Se utiliza en los restaurantes en la cual se brinda variedad de alimentos según la especialidad del restaurante.
La planeación es importante porque nos ayuda a ofrecer una calidad, equipo, personal y carta de preparación. El servicio de alimentación se mide por los desperdicios, los cuales no deben sobrepasar de 306 gramos porpersona. En la producción es útil el ciclo de minuta porque de antemano se sabe el "que", el "cuanto" y el "como" de la preparación.
 

CARACTERISTICAS DE LA MINUTA
VENTAJAS DE UNA MINUTA EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION
Con la minuta se facilita la organización; se gana tiempo, se puede adiestrar mejor al personal, se optimiza la distribución del personal, se evita la monotonía, se facilita lalista de comp_ras y sus costos, se evita la improvisación y se proyecta hacia el futuro.
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PAUTAS PARA PLANEAR UN CICLO DE MINUTA
Tenga en cuenta los siguientes aspectos:
Tipos de usuarios
Clase de establecimiento
Ubicación geográfica
Utensilios de trabajo
Secciones de preparación de alimentos
Presupuesto
Personal a utilizar en el servicio
Transporte de alimentosSistema de distribución de alimentos
Frecuencia de compra de alimentos
Disponibilidad de los alimentos en el mercado
Períodos de cosecha
Los aspectos aquí mencionados son el punto de partida para la elaboración del menú que se ofrecerá diariamente durante un tiempo determinado para hacerlo variado, alimenticio y no incrementar los costos de producción. Los tipos de usuarios determinanlas características de los clientes, el establecimiento sí es comercial, clínico o la clase social a la que pertenece; la ubicación geográfica implica el sitio donde conseguirá los productos alimenticios; los utensilios de trabajo son los equipos de cocina que necesitará para la preparación de los alimentos y que deberán estar según las condiciones físicas del operario de cocina; las secciones de...