Calidad de aceites
Páginas: 17 (4205 palabras)
Publicado: 19 de octubre de 2013
ANÁLISIS DE CALIDAD DE ACEITES
Autores:
Reina Sánchez Angie
Torres Varela Daniela
Objetivos:
Reconocer algunos análisis fisicoquímicos empleados en el análisis de aceites
Evaluar la calidad de los aceites con base en los resultados de las pruebas.
Introducción:
Determinar por medio de una separación de componentes, la cantidad de ácidos grasos contenidos en aceite. Las característicasfisicoquímicas de los alimentos se pueden medir por métodos tales como:
Índice de refracción: Se determina con ayuda de una lámpara de vapor de sodio. El cual aumenta con un grado de instauración de los ácidos grasos contenidos en la materia grasa.
Índice de yodo: Este índice mide el grado de instauración de un cuerpo graso determinando el número de g de yodo fijados por 100g de grasa.
Índice de hidroxilo: Representan la cantidad de hidroxilo potásico necesaria para neutralizar el exceso de ácido acético tras la acetilación de 1 g de grasa.
Índice de acidez: Es el número de miligramos de hidróxidos de potasio que se necesitan para neutralizar 1 g de grasa o aceite, en una medida de la acidez de los lípidos simples.
Índice de saponificación:Miligramos de hidróxido de potasio que se necesitan para saponificar 1 g de grasa o aceite.
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos de cadena larga, se conforman de carbono, oxigeno e hidrogeno que contiene solo enlaces simples. En relación a esta última característica química, estos compuestos se agrupan en dos categorías ácidos grasos saturados e insaturados. Las frutascontienen una cantidad mínima de grasa y son consideradas los alimentos que tienen más alianza con nuestra salud, por lo cual se recomienda el consumo diario de cinco porciones de fruta para prevenir enfermedades por ausencia de vitaminas y antioxidantes. El desarrollo de otras técnicas como el ensayo de Kreiss y la prueba cualitativa de materia insaponificable determinan si el aceite presenta unestado de rancidez o no, al evidenciar presencia de aceites minerales u otros componentes que podrían alterar la pureza de este. El análisis de la calidad de los aceites se realiza con el fin de identificar si el producto es consumible o no para el ser humano.
Resultados:
Tabla 1
Aceite N°1
Aceite N°2
Aceite N°3
G1
G2
G3
G1
G2
G3
G1
G2
G3
Índice de saponificación
(mL deHCl gastados)
8.5
10.7
8.7
10.5
10.2
10.2
8.5
10.0
9.2
Índice de ácidos grasos libres
(mL de KOH gastados)
0.5
0.3
0.4
0.2
0.3
0.1
0.2
0.1
0.1
Ensayo de Kreiss
(+ ó – por coloración rosa ó roja)
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Prueba cualitativa para materia insaponificable
(+ ó – por turbidez)
+
+
+
+
+
+
+-
-
Ensayo de solubilidad
( + ó – por cambio de aspecto)
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
+
+
+
-
+
+
-
+
+
+
-
+
+
-
+
+
-
+
+
-
-
+
-
-
+
-
+
Ensayo de emulsificación
( + ó – por cambio de aspecto)
H2O
jabón
H2O
jabón
H2O
JabónH2O
Jabón
H2O
jabón
H2O
Jabón
H2O
Jabón
H2O
jabón
H2O
Jabón
-
+
-
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
1= H2O
2= Hexano
3=Etanol
1. ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN:
Tabla2
Índice de saponificación
ACEITE N° 1
ACEITE N° 2
ACEITE N° 3
Grupo1
(mL HCl)
Grupo2
(mL HCl)
Grupo3
(mL HCl)
Grupo1
(mL HCl)
Grupo2
(mL HCl)Grupo3
(mL HCl)
Grupo1
(mL HCl)
Grupo2
(mL HCl)
Grupo3
(mL HCl)
8.5
10.7
8.7
10.5
10.2
10.2
8.5
10.0
9.2
Promedio total
9.30
10.30
9.23
2. ÍNDICE DE ÁCIDOS GRASOS
2.1 ACEITE N°1
2.1.1 Grupo 1:
Conociendo los litros (L) de KOH gastados en la titulación se puede obtener el índice de acidez que presentan los aceites, expresado en mg de KOH por gramos de aceite dada la...
Autores:
Reina Sánchez Angie
Torres Varela Daniela
Objetivos:
Reconocer algunos análisis fisicoquímicos empleados en el análisis de aceites
Evaluar la calidad de los aceites con base en los resultados de las pruebas.
Introducción:
Determinar por medio de una separación de componentes, la cantidad de ácidos grasos contenidos en aceite. Las característicasfisicoquímicas de los alimentos se pueden medir por métodos tales como:
Índice de refracción: Se determina con ayuda de una lámpara de vapor de sodio. El cual aumenta con un grado de instauración de los ácidos grasos contenidos en la materia grasa.
Índice de yodo: Este índice mide el grado de instauración de un cuerpo graso determinando el número de g de yodo fijados por 100g de grasa.
Índice de hidroxilo: Representan la cantidad de hidroxilo potásico necesaria para neutralizar el exceso de ácido acético tras la acetilación de 1 g de grasa.
Índice de acidez: Es el número de miligramos de hidróxidos de potasio que se necesitan para neutralizar 1 g de grasa o aceite, en una medida de la acidez de los lípidos simples.
Índice de saponificación:Miligramos de hidróxido de potasio que se necesitan para saponificar 1 g de grasa o aceite.
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos de cadena larga, se conforman de carbono, oxigeno e hidrogeno que contiene solo enlaces simples. En relación a esta última característica química, estos compuestos se agrupan en dos categorías ácidos grasos saturados e insaturados. Las frutascontienen una cantidad mínima de grasa y son consideradas los alimentos que tienen más alianza con nuestra salud, por lo cual se recomienda el consumo diario de cinco porciones de fruta para prevenir enfermedades por ausencia de vitaminas y antioxidantes. El desarrollo de otras técnicas como el ensayo de Kreiss y la prueba cualitativa de materia insaponificable determinan si el aceite presenta unestado de rancidez o no, al evidenciar presencia de aceites minerales u otros componentes que podrían alterar la pureza de este. El análisis de la calidad de los aceites se realiza con el fin de identificar si el producto es consumible o no para el ser humano.
Resultados:
Tabla 1
Aceite N°1
Aceite N°2
Aceite N°3
G1
G2
G3
G1
G2
G3
G1
G2
G3
Índice de saponificación
(mL deHCl gastados)
8.5
10.7
8.7
10.5
10.2
10.2
8.5
10.0
9.2
Índice de ácidos grasos libres
(mL de KOH gastados)
0.5
0.3
0.4
0.2
0.3
0.1
0.2
0.1
0.1
Ensayo de Kreiss
(+ ó – por coloración rosa ó roja)
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Prueba cualitativa para materia insaponificable
(+ ó – por turbidez)
+
+
+
+
+
+
+-
-
Ensayo de solubilidad
( + ó – por cambio de aspecto)
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
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3
+
+
+
-
+
+
-
+
+
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-
+
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+
+
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+
+
-
-
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-
+
-
+
Ensayo de emulsificación
( + ó – por cambio de aspecto)
H2O
jabón
H2O
jabón
H2O
JabónH2O
Jabón
H2O
jabón
H2O
Jabón
H2O
Jabón
H2O
jabón
H2O
Jabón
-
+
-
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
1= H2O
2= Hexano
3=Etanol
1. ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN:
Tabla2
Índice de saponificación
ACEITE N° 1
ACEITE N° 2
ACEITE N° 3
Grupo1
(mL HCl)
Grupo2
(mL HCl)
Grupo3
(mL HCl)
Grupo1
(mL HCl)
Grupo2
(mL HCl)Grupo3
(mL HCl)
Grupo1
(mL HCl)
Grupo2
(mL HCl)
Grupo3
(mL HCl)
8.5
10.7
8.7
10.5
10.2
10.2
8.5
10.0
9.2
Promedio total
9.30
10.30
9.23
2. ÍNDICE DE ÁCIDOS GRASOS
2.1 ACEITE N°1
2.1.1 Grupo 1:
Conociendo los litros (L) de KOH gastados en la titulación se puede obtener el índice de acidez que presentan los aceites, expresado en mg de KOH por gramos de aceite dada la...
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