Calidad De Los Aceites

Revista chilena de nutrición
versión On-line ISSN 0717-7518
Rev. chil. nutr. v.29 supl.1 Santiago oct. 2002
doi: 10.4067/S0717-75182002029100002
Rev Chil Nutr Vol. 29, Suplemento Nº1, Octubre 2002

¿ES POSIBLE MEJORAR LA CALIDAD NUTRICIONAL
DE LOS ACEITES COMESTIBLES?
IS IT POSSIBLE TO IMPROVE THE NUTRITIONAL
QUALITY OF EDIBLE OILS?
Alfonso Valenzuela B., Julio Sanhueza C.,Susana Nieto K.
Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile.
ABSTRACT
Edible oils are important components of human foods and their variety and consumption depends on the availability in each country or region. Fatty acid composition of edible oils does not obey to a standard pattern because this composition ismodified by the amount of saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids, and particularly with the amount of omega-6 and omega-3 fatty acids. Western nutrition is characterized by the high ingestion of omega-6 fatty acids, and the low consumption of omega-3 fatty acids. This consumption pattern result from the wide availability of vegetable oils, and by the increasing consumption of pureand refined oils due to the commercial perception associated with these products. As a result of these practices, the omega-6: omega-3 consumption ratio is now very far from the nutritionally recommended ratio. Today it is possible to prepare oil blends with omega-6: omega-3 ratios very close to the recommended ratio for these fatty acids by simply mixing oils with different omega-6 and omega-3composition. It is also possible to retain the original tocopherol-, carotenoid-, phytosterol-, and flavonoid-content of the oil by improving the refining process. These compounds belong to the «unsaponifiable» fraction and also has important health benefits. The possibility of developing nutritionally more suitable oils, with low investment and with great health impact is discussed.
Key words:Fatty acids, fats and oils, nutritional value, oil blends.
Este trabajo fué recibido el 20 de Agosto de 2002 y aceptado para ser publicado el 17 de Septiembre de 2002.
INTRODUCCIÓN
EL CONSUMO DE ACEITES DURANTE LA
EVOLUCIÓN DEL HOMBRE
El consumo de aceites a nivel mundial ha aumentado notablemente en los últimos 20 años, lo que no es extraño ya que estos productos son casi un requisitofundamental para la preparación de una buena receta culinaria. El uso de aceites para sazonar nuestro alimentos es una práctica milenaria, y en la actualidad su utilización está ampliamente diversificada en todo el planeta. La aplicación de aceites para sazonar alimentos, para procesos de fritura tanto industrial como doméstica, así como sus numerosas aplicaciones en repostería, en la industriaconservera, en la industria farmacéutica, y la utilización de grandes volúmenes de grasas y aceites en la industria de la nutrición animal, dan cuenta de la elevada demanda y consumo de aceites en muchos países, principalmente de origen vegetal y marino (1). El uso de aceites, presumiblemente de oliva, con fines cosméticos y también culinarios se remonta al siglo IV antes de Cristo. Las civilizacionesasirias, babilónicas, griegas y egipcias utilizaban el aceite de oliva como un combustible y probablemente con fines culinarios (2). Los gladiadores y luchadores romanos impregnaban su piel con aceite, con el propósito de mantener su hidratación y lograr un efecto lubricante que aminoraba los golpes de las armas del contrincante. Las mujeres lo utilizaban en su cosmética, ya que era un buendisolvente para los pigmentos utilizados para maquillar sus ojos, rostro y otras partes del cuerpo. Es también muy probable la utilización de aceites en la preparación de alimentos, ya que en muchas ruinas de ciudades (Pompeya, por ejemplo) se han encontrado recipientes de aceite cuyo tamaño y ubicación en las ruinas (cerca de lo que sería la cocina) indica un uso mas bien culinario que cosmético...