Calidad De Alimentos

PROPIEDADES FÍSICAS DE ALIMENTOS

Propiedades físicas
Mecánicas
• Densidad, Tamaño, forma • Viscosidad, tensión superficial • Reología - textura • Calor específico • Conductividad térmica • Difusividad térmica

Térmicas

PERFIL DE TEXTURA
Fase inicial (percepciones al dar la primera mordida). Mecánicas Geométricas Dureza, cohesividad, elasticidad Dependen de la estructura Fasemasticatoria (percepciones durante la masticación) Mecánicas Geométricas Gomosidad, masticabilidad, Dependen de la estructura adhesividad. Fase residual (cambios debidos a la masticación) Tipo y velocidad de ruptura Absorción de humedad - Sensación bucal
Fuente: Costell E., 2002

ANALIZADOR DE TÉXTURA

Fuente: http://wwwsp.inia.es/Investigacion/OtrasUni/cca/Paginas/Servicios.aspx, [Mayo de 2011]CURVA DE PERFIL DE TEXTURA
A1
A2/A1

D2/D1 A3

Fuente: Santini, 2007

EJERCICIO 1 Compare las curvas de perfil de textura (3 productos)
Pan trigo después de 8 días Pan trigo fresco Pan multicereal 8 días

PROPIEDADES TÉRMICAS DE LOS ALIMENTOS

Calor específico Conductividad térmica Difusividad térmica

Calor específico (Cp)
El calor específico depende de: de un producto

1.Composición por orden de influencia: humedad, grasa, proteína, carbohidratos, cenizas.
2. Humedad: Proporcional 3. Temperatura: Proporcional 4. Presión: Relación Inversa

Calor específico (Cp)
Tabla . Valores de calor específico de algunos componentes de alimentos.
Elemento
Hielo Agua Carbohidratos Proteínas de origen vegetal

Cp (KJ/kgºC)
1,9 4,18 1,547 0,908

Proteínas de origenanimal
Sólidos totales

0,92
1,5

Tomado de: Base de datos de Composición de alimentos de la USDA, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ , [mayo de 2011]

Calor específico (Cp)
Cp1 = 1,675 + 0,025w (Productos cárnicos con Humedad entre 26 y 100%)
(Zumos de frutas con Humedad mayor al 50%)

Cp2 = 1,424mcar + 1,549mprot + 1,675mgras + 0,837mcen + 4,187mw
1= w es el contenido en aguaexpresada en % 2= formula general donde m es la fracción en peso (porcentaje/100)

Tomado de: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ , [mayo de 2011]

Calor específico (Cp)
Cp = 1,19 + 2,66mw
(Pulpas de frutas en general)

Para productos en cuya composición el agua se encuentra en forma líquida (l) y congelada (t)

Cp = mwt*Cpwt + mwl*Cpwl + mc*Cpc + mp*Cpp
donde:

mwt =fracción en peso agua del congelada mwl = fracción en peso de agua líquida mc = fracción en peso carbohidratos mp = fracción en peso proteínas

Cpwt = calor específico agua congelada Cpwl = calor específico agua líquida Cpc = calor específico carbohidratos Cpp = calor específico proteínas

Tomado de: Cabeza E.A., En: http://enalcahe.googlepages.com/termobacteriología, [Junio de 2010]Conductividad térmica (k)
Medida de la velocidad de flujo de calor a través de un medio
Material Temperatura (ºC) k (W/m.ºC)

Aluminio
Acero inoxidable Vidrio Hielo Agua

20
0 0 0 0 / 20

218
8 a 16 0,1 a 1,0 2,3 0,573 / 0,597

Aire Poliestireno celular

0 / 20 0

0,0242 / 0,0251 0,035

Fuente: Lewis, 1993.

Conductividad térmica de Alimentos
 Son malos conductores del calor. Depende de: composición (agua), presión y temperatura.

 La conductividad térmica disminuye en la medida que el alimento se vaya secando.
 En algunos alimentos preparados, sus propiedades físicas están direccionalmente orientadas, es decir son anisótropos. Ej.: carne y el pescado.

Alimentos anisótropos

Corte mecánico

Corte manual

Tomado de: García R., en:http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/el-jamon-cortado-mano-o-maquina [junio de 2010]

Conductividad térmica de Alimentos
Alimento
Aceite de Maíz Melocotón liofilizado Granos de Soja

Temperatura (ºC)
0 0 0

k (W/m*ºC)
428 0,0418 /0,0135 0,097 / 0,133

Alcohol etílico
Carne Carne congelada Almidón Manzana (verde / roja)

20
0 0 0 (20)

0,24
0,491 1,37 0,15 0,422 / 0,513

Fuente: Lewis, 1993....