calidad de Alimentos

ESTUDIO FAO: ALIMENTACION Y NUTRICION

manuales para el control
de calidad de los alimentos

12. la garantía de la ca

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA
LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION
ROMA

14/12

ESTUDIO FAO: ALIMENTACION Y NUTRICION

14/12

manuales para el control
de calidad de los alimentos

12. la garantía de la calidad en
el laboratorio microbiológico
decontrol de los alimentos

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION
Roma, 1992

Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en
que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de
parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica de países,
territorios,ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la
delimitación de sus fronteras o límites.

M-90
ISBN 92-5-303053-4

Reservados todos los derechos. No se podrá reproducir ninguna parte de esta
publicación, ni almacenarla en un sistema de recuperación de datos o transmitirla
en cualquier formao por cualquier procedimiento (electrónico, mecánico, fotocopia,
etc.), sin autorizaciónprevia del titular de los derechos de autor. Las peticiones para
obtener tal autorización, especificando la extensión de lo que se desea reproducir
y el propósitoque con ello se persigue, deberán enviarse al Director de Publicaciones,
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Viale
delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.
© F AO 1992

PROLOGO

Elcontrol de la inocuidad y la calidad de los alimentos forma parte integrante de
los programas nacionales de desarrollo. Los sistemas nacionales de control de los alimentos
están destinados a proteger la salud y el bienestar de los consumidores, promover el comercio
de los alimentos y los productos alimenticios y proteger los intereses de los productores,
elaboradores o vendedores de alimentoshonrados y cumplidores, contra la competencia
deshonesta o desleal. Se da prioridad a la prevención de los riesgos químicos y biológicos
derivados de la contaminación, la adulteración o un simple manejo inadecuado de los
alimentos. Otro factor de importancia es el mantenimiento de un nivel general de calidad de
los alimentos.
El servicio de análisis de laboratorio forma parte integrante de todosistema nacional
de control de los alimentos. El laboratorio típico de control de los alimentos dispone de
servicios de análisis químicos y microbiológicos. Cada uno de estos sectores técnicos tiene
diferentes necesidades y procedimientos para establecer y mantener un trabajo analítico de alta
calidad.
El presente Manual es una guía práctica para el establecimiento de un programa de
garantía decalidad (GC) en un laboratorio microbiológico de control de los alimentos. Su
finalidad última consiste en garantizar que el laboratorio microbiológico produzca resultados
analíticos fiables y de alta calidad, con una documentación continua que facilite un historial
de los análisis claro, preciso e indiscutible, y cuyos diversos elementos estén todos
armonizados entre sí. Se está preparandoun manual análogo de GC para los laboratorios de
química.
Este Manual está destinado al personal de administración y de análisis de los
laboratorios de microbiología, pero las autoridades reglamentarias y otras personas interesadas
podrán encontrar en él informaciones e ideas útiles acerca de los problemas inherentes a la
creación y aplicación de un programa de garantía de calidad en unlaboratorio microbiológico
de control de los alimentos.
La FAO desea expresar su reconocimiento al Dr. Wallace Andrews, de la División
de Microbiología, Food and Drug Administration (FDA), Washington, D.C. (Estados Unidos
de América), que preparó el texto de este manual. Es de agradecer también la colaboración
de otros miembros de la FDA, entre ellos la Sra. Lois Tomlison que se encargó de la...