calidad de frutas frescas

CALIDAD DE FRUTAS FRESCAS CORTADAS
CALIDAD DE FRUTAS FRESCAS CORTADAS
Y PELICULAS COMESTIBLES
Y PELICULAS COMESTIBLES

Olga Martín-Belloso, Mª Alejandra Rojas-Graü, Gemma Oms-Oliu
UTPV-CeRTA
Departamento de Tecnología de Alimentos
Universidad de Lleida, España
e-mail: omartin@tecal.udl.es

Los cambios en los modelos de consumo alimentario están ejerciendo un
efecto

determinantesobre

las

áreas

de

innovación

tecnológica

y

especialmente, en la producción de alimentos que conserven al máximo las
características organolépticas del producto fresco (Carbonell, 1995; Schlimme,
1995). Una respuesta a la demanda de este tipo de productos son las frutas y
hortalizas frescas cortadas, que abren un nuevo mercado a aquellas personas
que, por falta de tiempo opor simple comodidad no tienden a consumir frutas y
hortalizas (Romojaro y col., 1996; Carbonell, 1995). Aunado a esto,
actualmente los consumidores son más concientes de que el consumo de
frutas y hortalizas en la dieta diaria tiene un efecto benéfico para la salud, ya
que son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra, además de
poseer bajo contenido calórico. No obstante, esteconsumo sigue siendo
pequeño con respecto a las recomendaciones hechas por profesionales de la
salud. La introducción en los mercados de los productos frescos cortados es
una forma de incrementar el consumo de frutas y hortalizas dentro de la
población.

Los productos frescos cortados, también llamados de IV Gama, son un
importante segmento del mercado en rápido y constante crecimiento, queatrae
el interés del sector alimentario, incluyendo la industria, distribución y
restauración (Wiley, 1997). Salunkhe y Desai (1991) definieron a los alimentos
de IV Gama como: “aquellas frutas y hortalizas procesadas para aumentar su
funcionalidad sin cambiar de forma apreciable sus propiedades originales”. La

definición más amplia para estos productos es la dada por Wiley (1997), el cualdefine a las frutas y vegetales mínimamente procesados como aquellos
obtenidos mediante la aplicación de una o varias operaciones unitarias de
preparación, tales como pelado, cortado, reducción de tamaño, lavado y que
son sometidas a una combinación de tratamientos parciales de conservación,
como pueden ser: el uso de calentamiento mínimo, el empleo de agentes
conservadores, la inmersión enagua clorada, la aplicación de radiación, control
de pH, el envasado en atmósferas modificadas, y el uso de temperaturas de
refrigeración.

La elaboración, distribución y comercio de productos frescos cortados requiere
el mantenimiento de la cadena de refrigeración ininterrumpidamente, desde la
producción hasta el punto de venta. Un adecuado control a través de la cadena
de frío reduce laproliferación microbiana aunque los microorganismos
psicrótrofos podrían crecer lentamiente e incluso producir la alteración y la
consiguiente reducción de la vida útil del producto. De este modo, para prevenir
el

crecimiento

de

microorganismos

y

el

desarrollo

de

alteraciones

microbiológicas en el producto y así alargar la vida útil del producto final, se
debe llevara cabo un control de la microflora mediante una higiene muy
estricta durante la manipulación de la fruta y el almacenamiento bajo atmósfera
modificada en refrigeración (Martín-Belloso y Rojas-Graü, 2004). En este
sentido, la aplicación de buenas prácticas de procesado se hace indispensable
en la obtención de un producto de calidad (Wiley, 1997). En este apartado se
incluye el cumplimiento denormas estrictas de higiene por parte de todo el
personal que trabaje en la planta de elaboración y una buena limpieza, lavado y
desinfección de la maquinaria e instalaciones. Además, el espacio físico que
ocupe la planta de procesado debe estar aislado, estéril y con condiciones
ambientales controladas, así la temperatura dentro del recinto no debe superar
los 10ºC (Artés y Artés, 2003)....