Calidad De Los Alimentos

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La calidad es el principal elemento para evaluar los alimentos. Evaluar la calidad significa comparar la calidad de un producto determinado con la de otro producto del mismo tipo que ha ido normalizado. El CAA, fija para los productos alimenticios estándares de calidad y de identidad.
Criterios para evaluar la calidad
Propiedades organolépticas: son las que se puedendetectar a través de los sentidos.
La apariencia: forma y el color, señalada por la visión.
El sabor: aroma y gusto, indicados por la combinación del olor y el gusto.
Textura: resistencia y consistencia a la masticación (tacto).
Hay otros factores utilizados con los mimos fines.
Salubridad: se relaciona con el estado del alimento (no tiene que presentar daños, manchas o alguna enfermedad)Inocuidad: indica la ausencia de agentes contaminantes químicos o de microorganismo que puedan dañar la salud del consumidor.
Valor nutricional: tiene que indicar los nutrientes que aporta, cantidad de calorías y si se trata de alimentos proteicos, el valor biológico de esas proteínas.
Estabilidad: es la aptitud del producto para permanecer más o menos tiempo sin alterar su calidad.

Deteriorode la calidad de los alimentos
Se puede deber a reacciones de origen bioquímicos de los constituyentes del alimento.
Puede ser provocado por la presencia de agentes ajenos a ello que están contaminados.
EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: la alteración de debe a modificaciones en la textura de la carne, eventualmente el desarrollo de aromas y sabores desagradables.
EN LOS ALIMENTOS DE ORIGENVEGETAL: si tiene golpes o algún tipo de daño van a ocurrir reacciones catalizadas por enzimas que forman parte de sus constituyentes y que en contacto con el aire producen reacciones indeseables.
* La velocidad de respiración de los vegetales es determinante en la vida útil de los mismos, en la respiración se produce la oxidación de los constituyentes del vegetal en presencia de oxigeno conformación de dióxido de carbono y agua.
* El deterioro de la calidad puede ser provocado por la acción de agentes contaminantes que pueden ser sustancias químicas o agentes vivos (microorganismos, son los más frecuentes y los que más afectan la calidad en los alimentos).

Microorganismos
Son organismos vivos que no pueden ser observados a simple vista.
Son bacterias, hongos, levaduras y tambiénvirus.
Necesitan de nutrientes para su supervivencia y desarrollo, condiciones ambientales adecuadas.
Tiene metabolismo en el cual generan sustancias necesarias para la vida y a la vez generan productos y desechos.
* Las bacterias necesitan nitrógeno alimentos ricos en proteínas
* Los hongos se nutren de hidratos de carbono se desarrollan alimentos vegetales.

Microorganismos asociados a losalimentos
INERTES: pueden estar contaminando al alimento, no afectan al alimento ni a la persona que lo consume.
DAÑINOS: están contaminando el alimento, alteran las propiedades organolépticas, pero al consumirlo con ellos contaminando no alteran su salud.
PATOGENOS: están contaminando el alimento y al desarrollarse en el alteran la calidad del alimento y pueden dañar la salud de quien loconsume.
UTILES: utilizados para elaborar alimentos (bacterias lácticas para el yogurt, hongos para elaborar quesos o levaduras para el pan, vino y cerveza.

Microorganismos dañinos
Si hay proliferación de microorganismos dañinos, al alterar estos las propiedades organolépticas se detecta la alteración fácilmente por que se observa modificaciones de color, sabor, textura y el consumidor no ingiere elalimento.
Microorganismos patógenos
La presencia de ello en el alimento o de toxinas generadas por ellos dañaran la salud del consumidor, y el daño que pueden generar en los atributos de calidad del alimento se detecta cuando su grado de desarrollo ya es extremadamente elevado, razón por la cual son los microorganismos de mayor riego.

ETAS (enfermedades transmitidas a través de los...