Calidad

ELABORACION DE AREQUIPE

El arequipe es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor, durante todo el proceso, con el agregado de azucares y otrosingredientes permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, mas o menos untable y de color caramelo.
Para 10 Litros de leche

1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La leche que es debuena calidad, se pesa, para conocer cuanto entrara en el proceso. Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

2. NEUTRALIZACIÓN: antes de iniciar elcalentamiento de la leche, se agrega bicarbonato de sodio y una pizca de sal, para neutralizar el exceso de acidez de la leche y asi proporcionar un medio neutro que favorezca la formación de color típico delmanjar. (13-15 grm de bicarbonato para cada 10 Lt de leche)

3. CALENTAMIENTO: cuando la leche este caliente entre una temperatura de 30 a 35ºC, se adiciona el azúcar. (2 Kg.), y posteriormenteglucosa. (80 grm por cada 10 Lt de leche), esta ultima, con el fin de evitar el azucaramiento y la cristalización.

Se continúa con el calentamiento hasta el primer hervor de la leche, debe tenerespecial cuidado cuando esto ocurra, la mezcla hierve con bastante espuma; Cuando esto pase debe apagar o reducir el fuego al mínimo hasta que la espuma disminuya, pudiendo entonces calentar yaconstantemente pero con menor intensidad que el comienzo.
De ahí en adelante el arequipe empieza a espesar, es decir a aumentar su viscosidad y a tomar color oscuro, desde este momento la agitación nodebe descuidarse especialmente en el fondo de la olla para que no se pegue, se deben realizar continuas pruebas empíricas del punteo.
PRUEBA DE PUNTEO
Cuando al pasar el agitador (pala) por unapared hacia el centro y logre ver parte del fondo, realice la prueba del punto así: en un vaso de agua limpia deje caer una gota de arequipe, si la gota no se deshace al llegar al fondo es tiempo de...