Calidad

ESTABLECIMIENTO DE NORMAS DE PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD
Para iniciar en una planta las tareas de control de calidad desde el punto de vistamicrobiológico, es recomendable comenzar con un relevamiento microbiológico de las diferentes materias primas, de los productos en proceso y de los productos terminados crudos o cocidos.Por ejemplo:
- carnes de primera ( para salame o jamón )
- carnes de segunda ( mortadela, leonesa y chorizos ) - carnes de tercera o trimmmings - emulsión de cuero de cerdo- panzas de cerdo y mondongo - emulsión de ligamentos, etc - carnes en proceso - productos terminados
El objetivo de este estudio reside en recabar información de carácterestadístico acerca del tipo de flora dominante en los diferentes procesos de elaboración y en los productos terminados y conocer cuáles son los recuentos encontrados alcomienzo de la gestión de calidad.
Esto estará indicando las condiciones de higiene de las materias primas y de los procesos de elaboración. También, si son eficaces losprocesos de cocción en los que se busca reducir la carga bacteriana de la carne o de las pastas, a fin de lograr una vida útil lo más prolongada posible.
En esta evaluacióndeben tenerse en cuenta los factores ambientales como la temperatura ambiente en las distintas épocas del año (invierno, verano, etc.)
En base a estos relevamientos de valoresmicrobiológicos se toman las medidas correctivas de manejo y de higiene para, en caso necesario, disminuir rápidamente estos valores hasta llegar a valores aceptables; éstosse establecen tomando en cuenta las buenas prácticas de manufactura, de higiene del personal, y de limpieza y desinfección de los utensilios y de la planta en general.