Calor especifico en la industrias alimentarias

INTRODUCCIÓN
El calor específico es una propiedad intensiva de la materia, por lo que es representativo
de cada sustancia; por el contrario, la capacidad calorífica unapropiedad extensiva
representativa de cada cuerpo o sistema particular.
Cuanto mayor es el calor específico de las sustancias, más energía calorífica se necesita
paraincrementar la temperatura.Por ejemplo, se requiere ocho veces más energía para
incrementar la temperatura de un lingote de magnesio que para un lingote de plomo de
la mismamasa.
El término "calor específico" tiene su origen en el trabajo del físico JosephBlack, quien
realizó variadas medidas calorimétricas y usó la frase ³capacidad para elcalor´. En esa
época la mecánica y la termodinámica se consideraban ciencias independientes, por lo
que actualmente el término podría parecer inapropiado; tal vez un mejornombre podría
ser transferencia de energía calorífica específica, pero el término está demasiado
arraigado para ser reemplazado.
La práctica de determinar el calorespecifico es un ensayo muy importante en el campo
de las industrias alimentarias; ya que contribuye en el proceso de congelamiento o
calentamiento (esterilización opasteurización) de alimentos, ya que se necesita tener conocimientos de una serie de características del alimento para su debido proceso; entre
una de estas característicasencontramos el calor especifico.Podría ser posible calcular
el calor especifico de un alimento conociendo su composición; por ejemplo, el calor
especifico del suero puede serligeramente menor que el del agua debido a la presencia
de componentes sólidos de la leche. Cuando el contenido de grasa sea mayor el calor
específico tiende a disminuir.