Camal

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS Y PESQUEROS

NOMBRES : Ana María Silva P.
CURSO : 6to “A”
FECHA : 2011-06-21

VISITA AL CAMAL METROPOLITANO DE QUITO

1. OBJETIVOS

• Conocer los tipos de instalaciones que posee el camal Metropolitano de Quito, y realizar una comparación con normas establecidas yrecomendadas.
• Visualizar el faenamiento del ganado bovino, porcino y ovino.
• Determinar puntos críticos del proceso de faenamiento.
• Determinar la importancia del proceso de faenamiento para obtener carne de buena calidad para la industria.

2. DATOS GENERALES:

Nombre Empresa: EMRASTRO QUITO
Dirección: CDLA. LA ECUATORIANA, CALLE CAMILO OREJUELA S/N CAMAL METROPOLITANO
Tiempode Operación: Desde 1995, es decir 16 años de funcionamiento al sur de Quito.
Localización: Sur de Quito
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CAMAL METROPOLITANO DE QUITO
Actividad:
La Empresa Metropolitana de Rastro Quito brinda servicios de faenamiento encuadrados en las normas técnico-sanitarias, de acuerdo a lo dispuesto en leyes y reglamentos para brindar productos Higiénicamente procesados, aptos para el consumohumano, preservando el medio ambiente. Así como regular y controlar el funcionamiento de mataderos, frigoríficos, tercenas y todo establecimiento de expendio de carne en general a fin de garantizar a la ciudadanía del Distrito Metropolitano de Quito en general un producto cárnico de calidad.
Cuenta con corrales para la recepción y estancia del ganado bovino, porcino y ovino; lavado de vísceras yalmacenamiento de carne.

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO/S

FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO

Reses

Sangre

Piel o cuero

Vísceras rojas y blancas

Inspección post morten

FAENAMIENTO DEGANADO PORCINO

Cerdo

Sangre

60°C

Pelos

Vísceras rojas y blancas

Grasería Industrial

Sangre

Faenamiento
Descripción de los procesos:

Recepción y Estancia
Consiste en la recepción de las diferentes especies deanimales, para ser ubicados en sus respectivos corrales

Arreo
Consiste en la movilización de los animales desde los corrales hasta las mangas de duchado

Duchado
En esta etapa los animales son sometidos a un baño por aspersión en agua potabilizada

Noqueo
Los animales son insensibilizados mediante métodos físicos o eléctricos para facilitar su proceso y evitar sufrimiento animal

IzadoLos animales son suspendidos a un sistema aéreo de rielería para facilitar las operaciones subsecuentes

Sangrado
Consiste en el seccionamiento transversal del paquete vascular a nivel del cuello para producir un sangrado profuso

Degüello
Esta etapa consiste en separar la cabeza del cuerpo del animal

Escaldado
Etapa usada para el desprendimiento de pelo y cerdas de los porcinos mediantela utilización de agua caliente por un tiempo determinado

Corte de Patas
En esta etapa se procede a cortar y separar las extremidades anteriores y posteriores del cuerpo del animal

Insuflado
Consiste en la aplicación subcutánea de aire para facilitar el desollado

Desollado
En esta etapa se desprende la piel del animal mediante métodos manuales y/o mecánicos

Depilado
En esta etapase procede a desprender la cerda o pelo de los porcinos mediante métodos manuales o mecánicos

Eviscerado
El operario procede a extraer los órganos internos de cada animal

Fisurado
Consiste en la incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral mediante una sierra eléctrica, neumática o de forma manual

Inspección Veterinaria Post mortem
Los animales y sus vísceras son...