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GUÍA DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
FAENA DE CERDOS Y ELABORACIÓN DE DERIVADOS

Responsables de los contenidos: Coordinación Técnica: Ing. Agr. Paula Feldman (SAGPyA -Programa Calidad 2000) Lic. María Laura Etcheverry (SAGPyA – Programa Calidad 2000) Lic. Marcela Melero (SAGPyA – Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria) Téc. Andrea Janin (SAGPyA – Dirección dePromoción de la Calidad Alimentaria) Ing. Zoot. Alejandra Asad (SAGPyA – Dirección de Industria Alimentaria) Ing. en Aliment. Walter García (SAGPyA – Dirección de Industria Alimentaria) Ing. Agr. Daniel Papotto (SAGPyA – Dirección de Producción Ganadera) Dr. Aníbal Macchi (SENASA) Dr. José Luis Molfese (SENASA) Dr. Horacio Pellón (SENASA) Ing. Agr. Santiago Caminotti (INTA Marcos Juárez) Dr. FernandoCarduza (ITA – INTA Castelar) Lic. Pablo Santa Cruz (CITECA – INTI) Dr. Ernesto González (CAICHA) CPN Hugo Carassai (UNICA) Se agradece la colaboración del Ing. Juan Carlos Mármol. Supervisión de la redacción: Sr. Luis Grassino (SAGPyA)

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GUÍA DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Faena de Cerdos y Elaboración de Derivados
ÍNDICE

♣ INTRODUCCIÓN ♣ LÍNEAS DE PRODUCCIÓN YBUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ♣ CADENA AGROALIMENTARIA DE LA CARNE PORCINA ♣ BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN DE CERDOS DE ALTA CALIDAD ♣ BUENAS PRÁCTICAS DE TRANSPORTE Y RECEPCION DE CERDOS EN PLANTA DE FAENA ♣BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICABLES A LA INFRAESTRUCTURA DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE FAENA Y PROCESAMIENTO ♣ BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA COMUNES A LAS LINEAS DE FAENA DE CERDOS YELABORACIÓN DE DERIVADOS ♣ BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ESPECIFICAS PARA LAS LINEAS DE FAENA DE CERDOS Y ELABORACIÓN DE DERIVADOS ♣ ALMACENAJE Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO FINAL ♣ BUENAS PRACTICAS APLICABLES A LOS PUNTOS DE VENTA ♣ BIBLIOGRAFÍA ♣ ANEXOS

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INTRODUCCIÓN
Desde 1996, la producción mundial de porcinos se encuentra estabilizada en valores cercanos a los 80 millones de toneladas,desde 1996. Argentina participa con un ínfimo porcentaje en el volumen producido en el ámbito mundial. La producción nacional se destina íntegramente al mercado interno. El consumo local está dirigido a los fiambres casi exclusivamente, mientras que a nivel internacional se consume principalmente carne fresca. En Argentina, los niveles de carne demandados por la industria nacional y la mayordemanda interna de producto final superan la oferta disponible. A su vez, la industria manifiesta que no cuenta con un abastecimiento de productos de la calidad requerida y uniforme. Ante esta situación, las importaciones de materias primas y de producto final se han incrementado, provocando una alta dependencia de las mismas para abastecer la demanda interna y condicionando el precio que recibe elporcicultor local por el cerdo producido. Una de las soluciones que se plantean ante la dependencia de las importaciones y el desabastecimiento de la industria y la distribución local, es el nuevo sistema de tipificación y comercialización, actualmente en vigencia. Este sistema incentiva la producción de carne con un mayor porcentaje de tejido magro, tal como es exigido por la industria. Unsegundo efecto del sistema mencionado es la mejor calidad nutricional de la carne producida, lo que brinda la posibilidad de fomentar el consumo interno de carne fresca. Otra alternativa a la problemática planteada se relaciona con las iniciativas del sector dirigidas a constituir grupos para mejorar la eficiencia productiva y comercial, así como con los emprendimientos de integración vertical entreproductores e industriales. La articulación de la cadena agroalimentaria del cerdo, colabora en el abastecimiento de materia prima homogénea y en cantidad suficiente. De esta manera, los procesos de las etapas posteriores se ejecutan adecuadamente y se obtiene un producto de mayor calidad para los consumidores. La Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen un requisito básico para la...