Capacitaciones manipuladoras

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LIMPIEZA Y DESINFECCION

Ocasional
A. SUPERFICIES

Las tareas de limpieza y desinfección exigen la ejecución estricta de cada una de sus etapas con el fin de asegurar el cumplimiento de su objetivo final, el cual es garantizar la inocuidad de los procesos y del producto final; estas etapas son:

1. Limpiar: Eliminar toda suciedad visible. Retirar todo residuo sólido orgánico oinorgánico en el área a tratar.

2. Lavar: Esta etapa se subdivide en:
o Humedecer
o Aplicar jabón o desengrasante
o Estregar toda la superficie
o Enjuagar

3. Desinfectar: Eliminar todo microorganismo que se encuentre en la superficie. El éxito de esta etapa depende en su totalidad de la eficacia con la cual se ejecutaron los pasos anteriores, ya que por sunaturaleza, los desinfectantes son inhibidos por residuos orgánicos, especialmente los grasos.

Para una efectiva desinfección, el producto a emplear debe contar con las siguientes características:

1. Su efecto debe ser inmediato, 5-10 min.
2. El producto activo no debe tener efecto residual en el alimento
3. No debe contener productos cancerigenos ni Tóxicos
4. Fácil dilución y manejo.
5.Amplio espectro de acción.

DILUCIONES A EMPLEAR SEGÚN TIPO DE DESINFECCION

|SUPERFICIES |CONCENTRACION |TIEMPO DE EXPOSICIÓN |
| |DESINFECTANTE |AGUA | |
|Utensilios|2 ml |1 L |5 A 10 min. |
|Equipos |4 ml |1 L | |

B. ALIMENTOS

La desinfección de los alimentos, que no son sometidos a procesos térmicos es la herramienta más útil para garantizar lainocuidad de los mismos. Sin embargo una deficiente práctica de este proceso puede alterar las características organolépticas de los alimentos y/o provocar alteraciones de salud al no emplear las concentraciones adecuadas.

Este proceso se realiza de la siguiente manera:

1. Lavar los alimentos con agua corriente. NUNCA emplear agua empozada o que ha sido empleada para lavar otros productos.2. Medir la cantidad de agua y de desinfectante requerido.
3. Sumergir o rociar los alimentos por 3 minutos.
4. Enjuagar con agua corriente.

DILUCION A EMPLEAR

|ALIMENTOS |CONCENTRACION |TIEMPO DE EXPOSICIÓN |
| |DESINFECTANTE |AGUA| |
|Frutas y verduras |1 ml |1 L |3 min. |

Aplicando estos procedimientos podemos entregar productos seguros para todos los usuarios y dar cumplimiento a exigencias establecidas por los entes reguladores.

MANEJO DE TEMPERATURAS

Losmicroorganismos requieren de condiciones especificas para su desarrollo, sin embargo estas se encuentran en todos los procesos de elaboración de alimentos, como lo son humedad, nutrientes proporcionados por los alimentos y temperatura.

Zonas Seguras Y Zona De Riesgo

Los microorganismos se comportan de acuerdo a la temperatura en la cual se encuentren, estos pueden subdividirse en:Psicrofilos: Entran en estado de latencia a temperaturas de refrigeración y congelación

Mesófilos: Se desarrollan a temperaturas superiores a las de refrigeración e inferiores a las de cocción (60° C)

Termófilos: Esporulan al ser sometidos a temperaturas superiores a las de cocción.

Según lo anterior podemos establecer que las zonas seguras y la de riesgo para los alimentos son:

0°C...
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