Capirotada

¿Qué es la Capirotada?
La capirotada de origen Español, considerado uno de los platos dulces en nuestro país y que inicialmente se preparaba con carne, es un plato que se encuentra al borde de la extinción.
La práctica del consumo de la capirotada, normalmente se realiza el miércoles de ceniza y todos los viernes de cuaresma cuando ayunamos y nos abstenemos de comer carne, por lo que comer lacapirotada fue una práctica muy común hasta hace unos años. Un dulce hecho a base de pan francés, pasas, nueces, mantequilla, leche, queso, piloncillo, tomate, cebolla y otros secretos de la cocina mexicana. La combinación de estos ingredientes puede sonar un poco extraña, pero en nuestro país es muy popular que hasta los norteamericanos hablan muy bien de ella. ¿Pero cuáles son sus orígenes?La capirotada era un platillo típico de la gastronomía española, elaborada con diferentes ingredientes que se distribuyen en capas y su nombre proviene del capirote sombrero que llevaban las personas que de ella se alimentaban era un sombrero de cartón de forma cónica que se utiliza con diversos propósitos. Antiguamente, el capirote era un cucurucho de cartón cubierto de lienzo blanco quevestían los disciplinantes de la Cuaresma.
Con el arribo de los españoles a México llega también su cocina, y es la capirotada uno de los platillos que arribaron, ya que fue precisamente el medio que utilizó Hernán Cortés para envenenar a Francisco de Garay, su amigo y compadre.  Ya en los recetarios la capirotada se encuentra en su modalidad de plato sin carne. Fray Gerónimo de San Pelayo, en suLibro de cocina escrito hacia 1780, la incluye como plato de vigilia.  La elaboración del platillo persiste en capas de pan, queso y aderezo. Es de destacarse que en la preparación de lo que fray Gerónimo llama el caldo, entra el tomate, que se convierte en parte del aderezo, pero sin alterarlo su forma de prepararse. 
Esta capirotada del siglo XVIII es la que actualmente aún podemos degustar a lolargo de nuestro país, La popularidad de esta capirotada sin carne en 1780, pudo ser el resultado de aquellas crisis de alimentos que se dieron a todo lo largo de la segunda mitad del siglo XVIII, cuando la carne escaseó, pero también es posible que sólo se quito la carne para poder comerla como plato de la temporada de cuaresma. Otra referencia a la capirotada de vigilia aparece en el recetariomás famoso del siglo XIX, El nuevo “cocinero mexicano” en forma de diccionario (ed. Miguel Ángel Porrúa, México, 1992, pp. 130-131), que nos muestra cómo en los lejanos tiempos había la capirotada de carne, que se llamaba capirotada francesa, y la capirotada sin carne, que se subraya como de vigilia, de la cual ofrece dos versiones.  Las dos capirotadas demuestran una vez más cómo la tradiciónculinaria viaja en el tiempo. Resulta interesante ver que una parte de los ingredientes de la capirotada de fray Gerónimo se encuentran en las del “Cocinero mexicano”.
En el siglo XX la capirotada en su versión de plato de dulce se popularizo más que el de carne, sobre todo como plato de vigilia. Víspera de una festividad de la Iglesia.Vigilia Pascual, celebración de la noche del sábado Santo a la madrugada del Domingo de Resurrección. Para integrarse al grupo de alimentos, como lentejas, habas, croquetas, tortas de camarón y empanadas, que se comen tradicionalmente en cuaresma.
Doña Josefina Velázquez de León, máxima autoridad de la cocina en los años cuarenta, laincluye en su recetario “Platillos de vigilia”. registrando cambios como, la sustitución de la cazuela por un refractario, y el uso de la palabra “telera” por pan francés, pero no habrá cambios en el modelo de la capirotada que seguirá teniendo esos tres aspectos que le dan su sello característico: el pan, el aderezo y la técnica de capas.  Técnica de capas se refiere a la forma de colocar los...