Caracter social de la alimentacion

El carácter social de la alimentación
Dra. Patricia Aguirre. Antropóloga
1.- La complejidad del evento alimentario
Para el sentido común “comer” es un hecho “natural” biológico ya que todos necesitamos
comer para vivir. Parece algo tan fácil y evidente que no merece reflexión. Para el sentido
común se sitúa en el campo de la “necesidad” y a lo sumo el problema reside en la forma deprocurarse el alimento en cantidad suficiente, en que estos sean ricos y saludables y que
respondan a las preferencias del comensal.
Pero...si lo pensamos dos veces, vemos que no es tan simple, ya que frente a la universalidad
del hecho biológico (nuestro metabolismo que nos requiere determinados nutrientes) se nos
presenta la relatividad de la cultura alimentaria: las infinitas formas en que losdistintos pueblos
-e incluso el mismo pueblo a través del tiempo- han respondido al imperativo biológico de
ingerir los nutrientes necesarios para vivir y reproducirse.
Otra evidencia de que el hecho biológico no agota la problemática alimentaria es que –a pesar
de las necesidades- no todos pueden comer, aún en países con producciones excedentarias,
como Argentina, muchos no acceden a alimentossuficientes para cubrir sus necesidades.
Mientras que todavía hay otros, que aún pudiendo acceder a toda clase de alimentos no comen
“bien” se llenan y no se alimentan consumiendo de una forma que a la larga resulta dañosa a
su salud.
Algunos restringen sus opciones (por ejemplo los macrobióticos) por motivos ideológicos,
creencias religiosas, salubristas o puro convencimiento personal. Y paracomplicar las cosas
hay grupos que tienen preferencia por ciertos alimentos (los porteños y el asado), mientras que
otros -aún dentro del mismo grupo- (los porteños vegetarianos) los detestan.
Vemos que tanto por presiones grupales como por asociaciones subjetivas, comer se presenta
como algo más complejo de lo que indicaba el sentido común. En otras palabras, comer no
parece algo tannatural ni fácil ni evidente y el hecho que debamos comer para vivir no
garantiza que podamos comer ni que sepamos comer ni que querramos comer. Por lo
pronto comer une indisolublemente aspectos biológicos y culturales, C.Fischler lo sintetizo muy
bien al decir que los humanos comemos “nutrientes y sentidos”, ambas dimensiones están
presentes en el diario comer. No es solo una actividad biológica(que podría resolverse
universalmente), no es solo una actividad cultural (que podría faltar), ambas están unidas y sus
relaciones oscurecidas por la misma dinámica que las crea.
Cuestionando entonces el saber del sentido común descubrimos la complejidad del evento
alimentario ya que para entender por qué la gente come lo que come, tenemos que tomar en
cuenta elementos de diferente carácter,por ejemplo:
Biológicos: las necesidades y capacidades del organismo del comensal humano como
omnívoro y las características de los alimentos, por ejemplo su aporte en nutrientes.
Ecológicos: las posibilidades y restricciones que impone el ambiente a la producción y
distribución de alimentos para que –mediatizados por la utilización de cierta tecnología- resulte
una provisión suficiente,estables, diversa, sustentable, etc. para una población determinada.
Demográficos: la cantidad, composición y costumbres de la población, que interactuando con
factores ecológicos condicionan el régimen alimentario. Por ejemplo: donde hay poblaciones
numerosas viviendo en ambientes circunscriptos, la opción económico-ecológica más
ventajosa es alimentarse con cereales y no con ganado ya que brindanmayor rendimiento por
hectárea. Podemos seguir esa transformación con el registr arqueológico, observando las
ciudades-estados desde China a México y ver como a medida que aumentaba la urbanización,
cuando el ambiente era circunsacipto e imponía limitaciones a la agricultura con esa
tecnología, decrecía el alimento animal y el arroz en un caso o el maíz en el otro pasaban a
dominar la...