Caracter sticas organol pticas de los alimentos

Características Organolépticas de los Alimentos
Conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos) y en el cerebro humano se interpretan como aspecto,olor, sabor y textura.
Características organolépticas de los alimentos: se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptortransforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen lasdiferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.
Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos , fenómeno que desde la primera mitad delsiglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos. Los sentidos clásicos son el olfato, gusto, vista, tacto, auditivo y cinestético. Son diversos los criterios reportados en la literaturacon relación al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluación sensorial estádada por la integración de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define lacalidad de un producto dado; sino que existe una interrelación entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos.
Percepción
Para estimar la magnitud de un estimulo, debenconsiderarse las percepciones y no las sensaciones, siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos deun estímulo. La determinación del umbral y su utilización es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un alimento....