Caracterisiticas de los alimentos

Unidad 3: Procedimientos de conservación e higienización de los alimentos. Agentes y mecanismos de transformación de los alimentos. Procesos que tienen lugar en un alimento que procede de la naturaleza y que está destinado a su consumo fresco o después de su cocinado o después de ser transformado de manera artesanal o industrial. Agentes y mecanismos que tienen lugar en los alimentos de origen: •Animal a partir de sacrificio o captura. • Vegetal: recolección. • Como se originan nuevos productos alimenticios a partir de los que ofrece la naturaleza, por acción de distintos agentes químicos o biológicos. CEREALES Desde el punto de vista cuantitativa, el más importante de la alimentación humana. Los granos de cereales y sus productos derivados representan el aporte fundamental de caloríasen la alimentación. La mayoría de los hidratos de carbono de la dieta son aportados por los cereales. Composición nutricional Hidratos de carbono Proteínas Lípidos Fibra bruta Agua Mas vitaminas y minerales 63−73 % 7−12 % 1−5 % 1−4 % 10−14 %

• Trigo, su composición afecta a sus características tecnológicas. Del contenido en gluten dependen sus propiedades panificables. • Los hidratos de carbonoconstituyen su componente mayoritario, siendo el almidón el más abundante. • Proteínas, en los granos de cereales se distinguen 4 tipos: • Albúminas. • Globulinas. • Prolaminas (gliadina − gluten) • Glutelinas (glutenina − gluten) Las glutelinas y las prolaminas constituyen las proteínas mayoritarias de los cereales. Son las proteínas de reserva de los granos. La gliadina y la gluteninaconstituyen el gluten, fracción proteica insoluble que da elasticidad a la masa de panificación.

1

Estructura del grano Hay 2 tipos fundamentales de trigo: • Tritium vulgare, blandos o harinosos, rico en proteínas y favorece la molienda. Tiene elevado contenido en gluten lo que determina una fuerte absorción de agua y una elevada elasticidad de la masa de panadería, además retiene fácilmente el gasdurante la panificación. • Tritium durum, es el trigo duro, es la especie utilizada para la fabricación de pastas alimenticias. Contiene menos gluten. Los principales agentes y mecanismos de transformación de los cereales (trigo): • Molienda. Obtención de harina. • Maduración de la harina. • Proceso de panificación. • Molienda. Se pretende obtener una harina que contenga tan solo endosperma delgrano. Mediante la molturación, se rompe el grano de trigo y tras diversos procesos de tamizado se separan las distintas fracciones. • Tegumentos externos (salvado). • Germen. • Consumo animal generalmente, excepto los productos integrales. • Endosperma (harina). La harina del endosperma representa aproximadamente el 70 % del grano. Contiene la totalidad del almidón y una gran parte de las proteínas,pero supone una pérdida considerable de vitaminas y sales minerales que se eliminan con las capas externas del grano (salvado). • Maduración de la harina. El almacenamiento de la harina conlleva una mejora de las propiedades de la harina, mejora la posterior formación de una buena masa panadera. Los cambios son el aumento de la elasticidad y una mejor retención del gas durante la fermentación. •Proceso de panificación. En la preparación de la masa de panadería se mezclan harina, agua y sol y se amasan. El amasado permite la absorción de agua por las proteínas y el almidón y el desarrollo de la elasticidad del gluten. Se adiciona la levadura (saccharomyces cerevisiae) produciéndose la fermentación. Durante este proceso se produce CO2 y la masa crece debido a la formación de bolsas de gasque quedan retenidas en la red del gluten. La cocción posterior coagula algunas proteínas y fija la estructura esponjosa de la miga. La harina de trigo, en menor grado la de centeno, son las únicas harinas de cereales panificables: a la cantidad y calidad del gluten. Otros alimentos derivado de cereales. • Galletas y pasteles. Trigos blandos. 2

• Pastas alimenticias. Sémola de trigo duro....