CARACTERISTICAS DE LOS POLISACARIDOS

OBJETIVO:
Que los alumnos logren identificar, con ayuda de la prueba de Yodo, al almidon en los diferentes tipo de alimentos.
Reconocer lo que es un polisacárido.


INTRODUCCION:

POLISACARIDOS
Los polisacáridos son largas moléculas de hidratos de carbono formadas por la unión de numerosas unidades individuales de monosacáridos unidas entre sí por enlaces glicosídicos. Los polisacáridos soncarbohidratos, y por lo tanto contienen carbono, hidrógeno, y oxígeno y tienen la fórmula general Cx(H2O)y.
Convencionalmente, se ha considerado polisacárido a aquel polímero constituido por más de 10 monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos; los compuestos de menos de 10 monosacáridos (entre 2 y 9) son los oligosacaridos. A pesar de esta distinción, la gran mayoría de lospolisacáridos naturales contienen cientos de monómeros y, en ocasiones, varios miles. No producen verdaderas soluciones, sino más bien dispersiones de tamaño coloidal; puros no tienen color, aroma o sabor. Su peso molecular, que puede llegar a ser hasta de millones, es en realidad un promedio de los pesos, puesto que las moléculas no son iguales y siempre presentan una distribución de valores.
Lospolisacárido se encuentran como cadenas lineales, o bien, ramificadas, que a su vez pueden estar integradas por un solo tipo de monosacárido (homopolisacarido), como por ejemplo el almidón y la celulosa, o también por varios tipos de monosacáridos (heteropolisacarido), como es el caso de la mayoría de las gomas. De cualquier manera, sus componentes siempre están unidos regularmente con una secuencia yestructura repetitivas, representando polímeros con un alto grado de ordenación.
De los hidratos de carbono contenidos en la mayoría de los tejidos animal y vegetal, los polisacáridos son los más abundantes; los azúcares libres generalmente están en una menor concentración. Interaccionan fuertemente con las proteínas en los sistemas biológicos lo cual determina muchas de las funciones celulares; la uniónentre estos polímeros se efectúa principalmente por enlaces electrostáticos, aun cuando pueden existir puentes de hidrógeno, hidrófobos y, en ocasiones, covalentes. Algunos de estos complejos forman geles cuando se calientan y producen una estructura ordenada tridimensional en la que queda atrapada el agua.

Su nomenclatura se basa en la adición de la terminación "ana" a las primeras letras queidentifiquen el nombre del azúcar que lo integra; por ejemplo, aquellos constituidos por glucosa exclusivamente se denominan glucanas, los que contienen solo galactosa, galactanas, etc. Cuando contienen más de un monómero se hace una combinación, como galactomanana, arabinogalactana, etcétera.
Clasificación
De acuerdo con su función biológica los polisacárido se han divido en dos grandes grupos:1. Los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas).
2. Los que representan la reserva energética de animales y vegetales (glucógeno, inulina y almidón).
Características de los polisacáridos
Estructurales:
Forman puentes de hidrógeno intermoleculares muy fuertes
Producen fibras muy rígidas
Insoluble en agua
Enlaces glucosidicosgeneralmente B
Muy resistentes a enzimas, microorganismos y agentes químicos
Sus dispersiones son de alta viscosidad
De reserva alimenticia
Enlaces glucosidicos generalmente A
Solubles en agua
No producen fibras
Pocos puentes de hidrógeno intermoleculares y débiles
Sus dispersiones no son muy viscosas
Muy atacables por enzimas, microorganismos y agentes químicos
En los polisacáridos, al igual que la delos oligosacáridos, la hidrólisis depende del pH, la temperatura, el tipo de enlace glucosidico, la configuración anomérica y la presencia de grupos voluminosos (vg. sulfatos) que ejercen un efecto estabilizador. Por ejemplo, los α-D-enlaces del almidón son mas susceptibles que los β-D-enlaces de la celulosa; a su vez, los α(I, 3) se rompen mas fácilmente que los α(I, 6) o los α (I, 4). Las...