Caracteristicas del yogurt de soya en almacenamiento

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE YOGURT DE SOYA A PARTIR DE LA LECHE DE SOYA HOMOGENEIZADA A ULTRA ALTA PRESIÓN

V. Ferragut *, N.S. Cruz, A. Trujillo, B. Guamis, M. Capellas
Centre Especial De Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA), XaRTA, XiT, Departament de Ciència Animal i dels Aliments, Facultat de Veterinària, Universitat Autònoma de Barcelona,08193-Bellaterra, Spain

Resumen
Los efectos de la homogeneización de presión ultra alta (UHPH) en leche de soja para la producción de yogures de soja y su evolución durante el almacenamiento en frío fueron investigados durante 28 días (el análisis se llevaron a cabo los días 1, 7, 14, 21 y 28). Los yogures de soja fueron preparados a partir de leche de soja tratados a UHPH, previamente fueroncalentados a 50 ° C y a 200 y 300 MPa. Además, un tratamiento combinado a 300 MPa con un tiempo de retención de 15 s (es la temperatura alcanzada después de abrir la válvula de alta presión). Se utilizó como control leche de soja tratada a 95 ° C durante 15 min (HT). Este estudio incluyó la evaluación de la oscilación dinámica de la viscoelasticidad, prueba de punción, microestructura mediante microscopíaláser confocal, determinación de la capacidad de retención de agua (CPM) y la evaluación del color. Los resultados mostraron que los yogures de soja de la leche de soja tratados con UHPH presentaron mayores valores de los parámetros mecánicos relacionados con la firmeza y G * y un mejor WHC. Además, los yogures de soja mantienen estas características positivas durante el almacenamiento en frío.Sin embargo, en los yogures de soja UHPH los parámetros de color mostraron algunas diferencias en comparación con el de control lo que puede indicar cambios en la composición química, además de las características coloidales de estos productos.

Palabras clave: leche de soya; homogeneización de presión ultra alta (UHPH); sinéresis; Viscoelasticidad; firmeza, color, microestructura
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1. adjetivo
1. anal

1. Introducción

La leche de soya se puede utilizar como una fuente barata de proteínas en comparación a la carne, y ofrece una alternativa interesante cuando se fermentan. Los estudios sobre la incorporación de bacterias de ácido láctico en la leche de soja ha atraído el interés de losconsumidores, lo que resulta en el aumento de la producción de leche de soya fermentada durante los últimos años. Fermentación de leche de soya se produce en una forma similar a la fermentación de leche mediante la adición de estreptococo thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus al alimento líquido. La fermentación del azúcar hace que el pH baje, y la modifique la carga superficial de lasproteínas que se agregan para construir una red que atrapa la fase líquida y las gotas de grasa. La demanda de alternativas a la producción de yogur de leche de vaca está creciendo debido a algunos problemas de la alergenicidad de proteínas de la leche, alternativas vegetarianas, la introducción de los derivados de la soja en las dietas occidentales, etc. Varios estudios (Chumchuere y Robinson,1999 Chumchuere S. Robinson y RK, Seleccionaron cultivos iniciadores para la fermentación de la leche de soja, Microbiología de Alimentos 16 (2) (1999), pp 129-137 Resumen |. PDF (180 K) | Expediente Ver en Scopus | Citado por en Scopus (16) [Chumchuere y Robinson, 1999], [Donkor et al., 2007] y [Wang et al., 2003]) informó que el ácido láctico, fermentado por las bacterias proporcionan un mejorperfil volátil para la leche de soja. Con el fin de proporcionar el cuerpo deseable y textura, el yogur de soya es a menudo enriquecidos con materia diferente origen seco, especialmente proteínas de la leche ([Buono et al., 1990], [Karleskind et al., 1991] y [Yadav et al., 1994]). Estos estudios utilizaron una tecnología tradicional para obtener leche de soja, que fue inoculado con la bacteria de...