Caracteristicas Fisicas De Los Alimentos

CARACTERÍSTICA FÍSICO QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

ARGÜELLO VARGAS LAURA
3205095


CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO
TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PIEDECUESTA
2012
CARACTERÍSTICA FÍSICO QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

ARGÜELLO VARGAS LAURA
3205095

GUTIÉRREZ ZAMBRANO MERARY
Ing. Alimentos

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO
TECNOLOGIA ENPROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PIEDECUESTA
2012
TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
DEFINICIONES 6
1. NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS 8
1.1. AGUA 9
1.2. PROTEÍNAS, VALOR BIOLÓGICO, DESNATURALIZACIÓN 10
1.3. LÍPIDOS 16
1.4. HIDRATOS DE CARBONO 20
1.5. VITAMINAS 22
1.6. MINERALES 23
1.7. PIGMENTOS, SABOR Y AROMA 25
1.8. COMPUESTOS FENÓLICOS 27
2. IMPORTANCIA LA QUIMICAEN LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 30
3. PRINCIPALES REACCIONES Y ALTERACIONES 33
CONCLUSIÓN 37
CIBERGRAFIA 38

INTRODUCCIÓN

Los componentes de un alimento se encuentran en continua interacción física o química entre ellos y con el medio que los rodea, proporcionándole características y propiedades que particularizan su estado. El conocimiento de estas interacciones es de relevanteimportancia en la aplicación de los procesos de conservación y trasformación de alimentos, siendo necesario el estudio de éstas y de los mecanismos internos y leyes que las rigen para comprender mejor las propiedades y característica organoléptica, físicas y química de tales aplicaciones.

La química de alimentos es parte fundamental de la ciencia de alimentos ya que en esta ciencia se tratan temas comola composición, estructura, propiedades y de los cambios químicos que le ocurren debido a su transformación y conservación.
Son fundamentalmente las sustancias biológicas que están muertas o muriendo (fisiología de los vegetales y fisiología muscular postmorten) y que se someten a una gran variedad de condiciones ambientales. Asimismo, se estudia las propiedades químicas de los tejidosalimenticios desorganizados (Harinas, zumos de frutas y hortalizas, constituyentes aislados y modificados, y alimentos manufacturados), de los alimentos unicelulares (huevos y microorganismos) y de la leche.

OBJETIVOS

* Identificar la influencia y la importancia de las propiedades de los alimentos en áreas como son el control de procesos, producción y control de calidad en productos alimenticios.* Conocer la composición de las principales clases de alimentos.

* Conocer la estructura y función de los componentes bioquímicos de los alimentos.
*

DEFINICIONES

* HIDROFOBICIDAD: una  sustancia es hidrofóbica si no es miscible con el agua. Básicamente la hidrofobicidad ocurre cuando la molécula en cuestión no es capaz de interaccionar con las moléculas de agua ni porinteracciones ión-dipolo ni mediante puentes de hidrógeno. Tal es  el caso de los hidrocarburos saturados. En esta situación las moléculas de agua en la vecindad del hidrocarburo se orientan y se asocian formando una estructura parecida al hielo, creándose una especie de jaula de moléculas de agua alrededor de la molécula hidrofóbica. Esta estructura se conoce como clatrato.

* MONOSACÁRIDOS:Los carbohidratos son polihidroxialdehídos, polihidroxicetonas o compuestos que por hidrólisis se convierten en aquéllos. Un carbohidrato que no es hidrolizable a compuestos más simples, se denomina monosacárido. Un carbohidrato que por hidrólisis da dos moléculas de monosacárido se llama disacárido, mientras que el que da muchas moléculas de monosacárido por hidrólisis es un polisacárido.

*NUTRIENTE: es un producto químico procedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar sus funciones vitales. Éste es tomado por la célula y transformado en constituyente celular a través de un proceso metabólico de biosíntesis llamado anabolismo o bien es degradado para la obtención de otras moléculas y de energía.

* AMINOÁCIDO: es una molécula orgánica con un grupo...