Caracterización reológica de Mayonesa

Efectos de proceso en la caracterización reológica
de la mayonesa
ALEJANDRA SUAREZ*, CAMILO MELÉNDEZ*, FERNANDO JAIMES*, RICARDO RODRÍGUEZ*
*Departamento de Ingeniería, Universidad de los Andes, Edificio Mario Laserna Cra 1
Este No 19A - 40 Bogotá (Colombia)
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Resumen

En el presente informe se presenta el análisis reológico no estandarizado de mayonesa
fabricada mediante tres métodos diferentes. Los métodos utilizados se basaron en una única
receta y se cambió el modo de agitación a las que se sometió la mezcla. Fueron utilizados
tresmétodos de agitación de los cuales uno tuvo un resultado muy diferenciable de los
otros dos. De esta se comprobó el comportamiento pseudoplástico de la mayonesa mediante
la utilización de métodos no estándar.
Palabras Clave: Esfuerzo, Deformación, Emulsión

Introducción
Los productos micro estructurados son productos que poseen características micrométricas
aproximadamente las cuales afectanlas propiedades macroscópicas, un ejemplo de estos
son los coloides los cuales están formados por dos o más fases. La determinación de las
características reológicas de los coloides son esenciales para predecir su comportamiento.
Surge la necesidad de desarrollar pruebas y métodos no estándares para de una forma
sencilla caracterizar dicho sistema. En este caso específico se analiza elcomportamiento
reológico de un coloide común en el mercado, la mayonesa. La mayonesa es una emulsión
semisólida de aceite en agua y es probablemente una de las salsas más usadas en la
actualidad [1]. Las emulsiones consisten en dos líquidos inmiscibles mezclados

homogéneamente, uno en una fase dispersa y el otro en una fase continúa; en el caso
particular de la mayonesa la fase continua es la faseacuosa y la fase dispersa es el aceite,
con la lecitina presente en el huevo como surfactante.

En trabajos anteriores se encuentran comportamientos tixotrópicos para mayonesa baja en
grasa [1]. Por otra parte se conoce que la mayonesa se puede llegar a comportar como un
fluido plástico de Bingham [2]. En este caso se planea utilizar métodos no estándar para
poder obtener resultadossimilares sobre el tipo de comportamiento de la mayonesa.

Para obtener resultados concluyentes sobre el comportamiento de la emulsión se utilizaron
tres procedimientos y se aplicaron diferentes esfuerzos controlados para determinar la
deformación obtenida. Se pretende identificar diferencias en la relación esfuerzodeformación según los diferentes tipos de agitación.

Materiales y MétodosMateriales
Basándose en una formulación general de mayonesa casera, la cual consiste en: aceite
vegetal, sal de mesa, zumo de limón y huevo de gallina. Para el mezclado se utilizaron dos
agitadores metálicos (dispersión radial y axial) y una licuadora comercial Oster® modelo
BRLY07-Z00. Las preparaciones se utilizaron 4 y 4 en beakers de 250 ml y 100 ml
respectivamente. Para la caracterización se usópapel acetato. Posterior a la preparación se
almaceno el producto en una nevera en refrigeración.

Para las pruebas reológicas se utilizó papel acetato, pesas estandarizadas 30, 50, 100, 300 y
400 gr.

Preparación
Se tomó un huevo completo, se adicionó 5 ml de zumo de limón, 1gr de sal en un beacker
de 250ml; este procedimiento se realizó para los dos agitadores. La agitación se mantuvodurante 10 min a 1200 rpm. A dicha mezcla se le fue agregando paulatinamente 200 ml de

aceite vegetal asegurándose de que se fuera emulsionado, este proceso tardó
aproximadamente 20 minutos. Es esencial que el aceite se agregue lentamente dado que se
asegura que no se separen las fases y que el tamaño de partícula sea el indicado para una
mayonesa estándar. Los agitadores usados fueron A1...