caracterizacion reologica de natillas

CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE SISTEMAS MODELOS DE
NATILLAS
RESUMEN
Se planteó el objetivo de estudiar el comportamiento reológico de natillas como
un producto lácteo, por lo que se formularon y prepararon siete sistemas modelo y una
natilla, empleando como ingredientes almidón de maíz, azúcar y κ-carragenina,
dispersos en agua, leche descremada y leche entera. Para la preparación de lossistemas,
se utilizó un Visco-Analizador, aplicando un tratamiento termomecánico; después de la
preparación, las natillas se almacenaron en refrigeración durante 24 horas, para
posteriormente analizar su comportamiento de flujo y viscoelasticidad, con un reómetro
de esfuerzo controlado.
La evolución del perfil de viscosidad de las muestras durante el tratamiento
termomecánico en el ViscoAnalizador fue similar, con viscosidades finales que
oscilaron entre 88 y 1395 mPa; los sistemas elaborados con leche entera exhibieron
valores mas altos, reflejando un mayor número de interacciones entre los componentes
lácteos y los carbohidratos. El flujo fue de naturaleza no-newtoniana con dependencia
del tiempo, las curvas ascendentes se ajustaron bien al modelo de Herschel-Bulkley, con
unumbral de fluencia (0.40-69.2 Pa) previamente evaluado por la ecuación de Casson.
La caracterización viscoelástica permitió diferenciar varios tipos de comportamiento:
solución diluida como la de almidón en agua; solución concentrada como la de almidón
y azúcar en agua; o de tipo gel cuando la formulación incluyó leche entera.
INTRODUCCIÓN
Los postres lácteos gelificados, tipo natillas, son muypopulares en España aunque
existen notables diferencias en la composición y en las propiedades reológicas de las
muestras comerciales habituales en el mercado (Tárrega et al., 2004 a, b). Básicamente
estos productos están compuestos de leche, almidón, hidrocoloides, azúcar, colorantes y
aromas. Sus propiedades reológicas dependen de las condiciones del proceso de
fabricación (Nayouf et al.,2003) y de las características particulares de algunos de sus
ingredientes como del contenido en grasa de la leche (Matser y Steeneken, 1997; Abu-

Jdayil et al., 2004), del tipo y concentración de almidón (Wischmann et al., 2002), de
hidrocoloide y de las interacciones entre ellos (Depypere et al., 2003).
Actualmente, los almidones químicamente modificados se utilizan mucho en
alimentosformulados porque su estructura es mas resistente a las condiciones del
proceso. Mientras que las pastas de almidón nativo pueden considerarse
estructuralmente como sistemas bifásicos con una fase continua rica en amilosa y una
fase dispersa constituida por los gránulos de almidón hinchados, las de almidones
modificados, normalmente libres de amilosa, se comportan como dispersiones acuosas
cuyocomportamiento reológico depende principalmente de la fracción volumétrica
ocupada por los gránulos de almidón y de la rigidez o deformabilidad de los mismos
(Nayouf et al., 2003). Lógicamente, en ambos tipos de sistemas, la presencia de otros
ingredientes como azúcares, componentes lácteos o hidrocoloides, modifica las
características de la fase dispersante afectando su estructura, estabilidady
comportamiento reológico. Dependiendo del tipo de almidón, de su concentración y del
tratamiento termomecánico que se aplica, el producto resultante puede comportarse
como un fluido viscoso o como un gel (Thebaudin et al., 1998; Lagarrigue y Alvarez,
2001).
En sistemas de estructura compleja como son las natillas, es difícil establecer el
nexo entre las variaciones de composición y elcomportamiento reológico. Por ello, es
interesante analizar el efecto de la variabilidad de determinados ingredientes en el
comportamiento de sistemas modelo. Por lo que el objetivo de este trabajo, fue estudiar
el efecto de distintos medios dispersantes (agua, leche descremada y leche entera), de la
adición de sacarosa y de κ-carragenina en la gelatinización, comportamiento de flujo y...