características

Universidad Autónoma de Coahuila
Escuela ciencias de la salud
Licenciatura en nutrición


Seminario integrador de bromatología

Prácticas
Bromatología del huevo


Integrantes:

Quinto semestre



Práctica No. 1
Bromatología del huevo
Objetivo
Conocer las características de la composición del huevo para determinar sus componentes nutritivos.

Fundamento
Se denomina huevosolo a los huevos frescos de gallina, cuando la referencia alude a los huevos de consumo humano procedente de otras aves es preciso que se designe la especie de la que proceden, por ejemplo, huevos de pata, huevos de pava, etc.

Composición

Clara
-Glúcidos: 1,5% y 0.5% está libre en forma de glucosa.
-Lípidos: 0.2%
-Proteínas: llama albúmina, proteína de alto valor biológico.
-Vitaminas:el contenido es muy bajo, solo aparece alguna del grupo B.
-Minerales: Poco apreciables, pequeñas cantidades de calcio y fósforo.
-Agua: entre el 87.5% y 89%.

Yema
-Glúcidos: 0,2% y 0.5% constituido por glucosa libre.
-Lípidos: 33% de triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.
-Proteínas: alrededor del 18% y se llama vitelina.
-Vitaminas: contiene las cuatro vitaminas liposolubles (A, D, Ey K), algunas del grupo B y otros hidrosolubles.
-Minerales: Alrededor del 1%, elevado contenido en fósforo.
-Agua: entre el 48% y 50%.

Modificaciones por el cocinado
El huevo empieza perdiendo agua y CO2 a través de los poros de la cáscara, lo que va facilitando una mayor apertura de aquellos y la posibilidad de contaminación.
Con el calor se produce la desnaturalización de las proteínas,lo que mejora la calidad nutricional.
Las claras tienen propiedades espumantes y las yemas capacidad emulsionante.

Análisis del huevo

El tamaño es variable y pesa entre 60 y 70gr. El peso corriente es de 45 a 50gr. El huevo es una fuente de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.


Agua
Proteína
Grasa
Minerales
Clara de huevo

48%

11%

0,2%

0,8%
Yema de huevo

48%17.5%

32.5%

2%

Además, en la masa del huevo encontramos elementos vestigiliales como el cobre, magnesio, zinc, aluminio, yodo, hierro, vitaminas como la A y complejos B, C, D, E, K y otras.

El valor biológico de la proteína de huevo para el hombre, es de 94, es decir que de cada 100g de proteína de huevo, 94g de dicha proteína pueden ser utilizados en la creación de tejidos orgánicos.Composición en la relación a su estructura

En el huevo es posible distinguir 3 partes:
a.- La cáscara (cascarón) 10%-11%.
b.- La clara, 58%.
c.- La yema, 30% - 31%

Alteraciones

El huevo no se puede conservar al estado líquido ni dentro ni fuera de la cáscara por lo que necesita varias formas de conservación.

La principal causa del deterioro es la penetración de microorganismosy también puede deberse a procesos osmóticos donde hay migración de agua a la parte de mayor concentración de la clara a la yema, lo cual difunde a su vez aminoácidos a la clara, causando sabor a envejecidos, alteraciones de la grasa y licuación de la clara.

Por una evaporación de agua aumenta la cámara de aire y cambia el peso específico. Los huevos pueden venderse en el mercado en diferentesformas de conservación y estados bajo ciertos requisitos:

Huevos frescos: son los huevos no fecundados ni sometidos al proceso de conservación y deben ser de: cáscara limpia en forma natural (sin lavar) deben ser íntegras, observarse claro, céntrica, uniforme, sin adherencias a las membranas de la cáscara, deberá conservarse entero al vuelco sobre un recipiente.
La clara debe ser transparente,homogénea y sin puntos de turbidez.
La cámara deberá ser la más pequeña posible, sana y fija.


Huevos conservados enfriados: cuando su temperatura es de 3ºC – 4ºC y una humedad relativa de 70% - 80% y tiene una vida útil hasta los 30 días.

Huevos conservados refrigerados: cuando la temperatura de almacenamiento es de 0º - 2ºC con una humedad relativa de 75 – 85% y tiene una duración...