Carbohidratos

4. NUTRIENTES ESENCIALES - CARBOHIDRATOS4.1 CarbohidratosDespués de las proteínas y lípidos, los carbohidratos representan el tercer grupo de compuestos orgánicos más abundantes en el cuerpo animal, En contraste, los carbohidratos constituyen los nutrientes orgánicos principales del tejido vegetal. El grupo de los carbohidratos incluye importantes compuestos como la glucosa, fructosa, sucrosa,almidón, glicógeno, quitina y celulosa.
Los carbohidratos son definidos como aquellas substancias que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, con los dos últimos elementos presentes en la misma proporción que en el agua (p. ej. Cx (H2O) y). Aunque esta definición es satisfactoria par la mayoría de los compuestos presentes dentro de este grupo, algunos carbohidratos contienen una proporción menorde oxígeno, que en el agua, o bien existen derivados de carbohidratos que pueden contener nitrógeno y azufre.
4.1.1 ClasificaciónAcorde a su estructura química, los carbohidratos se pueden dividir en dos grupos principales, azúcares y no azúcares (Tabla 8). Los azúcares más simples se denominan monosacáridos, mismo que pueden dividirse en 5 subgrupos dependiendo del número de átomos de carbonopresentes en la molécula:
Triosas (C3H6O3), Tetrosas (C4H8O4), Pentosas (C5H10O5) y Hexosas (C6H12O6).
Estos monosacáridos pueden unirse entre sí (con la eliminación de agua) para formar di, tri ó polisacáridos, conteniendo dos, tres, ó más unidades o residuos de monosacáridos. Por lo que los carbohidratos denominados “no azúcares”, son aquellos que contienen más de 10 unidades de monosacáridos yque no poseen un sabor dulce. Los no azúcares pueden dividirse en dos subgrupos, hemopolisacáridos y heteropolisacáridos; consistiendo los primeros en unidades de monosacáridos idénticas, y los últimos son mezclas de diferentes unidades de monosacáridos.
4.1.2 MonosacáridosEn general todos los monosacáridos son solubles en agua, escasamente en etanol e insolubles en éter, son activos ópticamente,poseen propiedades reductoras (p. ej. reducen la solución de Fehling) se representan con la fórmula general CxH2xOx, y generalmente son de sabor dulce.
La fórmula estructural de los monosacáridos más comunes se representa como sigue:

En las fórmulas estructurales representadas, la “D” representa la configuración o dirección del grupo aldehído (OH) ubicado en el átomo de carbono próximo alúltimo carbono del grupo aldehído. Por ejemplo, en el caso del D(+)gliceraldehído y D(+)-glucosa, el grupo hidroxilo del penúltimo átomo de carbono (p.ej. C2y C5 respectivamente) están del lado derecho en relación al grupo aldehído (RCHO) de la parte superior de la fórmula. De igual modo, el símbolo (+) ó (-) indica la dirección de la rotación óptica producida cuando una solución del azúcar se colocabajo el campo de un polarímetro; dextrógiro (en el sentido de las manecillas del reloj, -). Virtualmente todos los monosacáridos naturales son miembros de las series D: consecuentemente, la configuración en torno al penúltimo átomo de carbono es la misma que la del Dgliceraldehído.
TABLA 8. Clasificación de carbohidratos.

Además, todos los monosacáridos existentes en la naturaleza, sondextrógiros, con excepción de la fructuosa y la eristrosa.
Existen evidencias suficientes para sugerir que los monosacáridos también pueden existir en las formas moleculares cíclicas o anillos. Por ejemplo, las dos formas cíclicas de la D-glucosa que existen en la naturaleza α Dglucosa y β-D-glucosa. como en la fórmula estructural, la diferencia entre estas dos formas cíclicas depende de la configuracióno dirección del grupo hidroxilo en el átomo de carbono 1.

La importancia biológica de la diferencia estructural entre la α y la β-Dglucosa debe ser señalada; la configuración estructural determina las propiedades físicas y consecuentemente biológicas de los polisacáridos constituidos por unidades individuales de monosacáridos. Por ejemplo la celulosa, polisacárido compuesto por cadenas en...