carne de cerdo

La carne de cerdo está considerada una de las tres principales carnes rojas (junto con la carne de bovino y cordero) en la dieta de los mexicanos; su consumo es fundamental para el desarrollo y sano crecimiento del humano en etapas tempranas, ya que es rica en proteínas, minerales (hierro y zinc) y vitaminas del complejo B. Por lo anterior, se hace necesario conocer la cadena productiva de estealimento, desde donde se produce el ganado, hasta que llega el producto transformado al consumidor final.
El abasto de carne de porcino se efectúa a través de una Red de Valor de cerdo en México que identifica varios eslabones en el canal de comercialización (granja, acopiador, rastro, mayoreo, medio mayoreo, industria y consumidor final). Sin embargo, una gran parte es abastecida porimportaciones, dado que en 2008 ingresaron más de 274 mil toneladas de carne de cerdo (FAO, 2010).
En la producción de carne de cerdo se estima que existen 979.3 mil unidades de producción con cría y explotación de animales en México, de las cuales 580.9 mil están dedicadas a la explotación de porcino para carne, y sólo 27.5 mil poseen algún grado de tecnificación (equipos e instalaciones) (INEGI, 2011). Laproducción de ganado porcino en pie se realiza en unidades productivas de traspatio y pequeñas granjas caseras, en granjas comerciales semitecnificadas y en empresas porcícolas con tecnología de punta. Por número de cabezas, el sistema de traspatio representa el 10.8% de la producción, las granjas semitecnificadas generan el 32.3% de la producción porcícola y la producción tecnificada aporta el56.9% del producto (FIRA, 2009). Las condiciones actuales de mercado en la economía mexicana han llevado a cambios estructurales importantes en la porcicultura, debido a que se requiere una mayor eficiencia técnica en la producción, lo que ha conducido a que el segmento de granjas semitecnificadas se hayan contraído Estudios Sociales dando lugar a la concentración de la piara en el estrato degranjas tecnificadas (Idem).
De acuerdo con las estadísticas de la producción del SIAP (2010), la producción de carne de cerdo tuvo una tasa de crecimiento media anual de 1.73%, durante el periodo 1999-2008, al pasar de 994,186 toneladas en 1999 a 1’160,677 toneladas en 2008; los estados de Sonora, Jalisco, Guanajuato, Puebla y Yucatán son los que generaron más del 60% de la producción en México.
Elsacrificio del ganado porcino se realiza tanto en rastros Tipo Inspección Federal (TIF) –que son los que tienen mejores estándares de sanidad y calidad en el manejo de la carne–, como en rastros municipales y privados. De acuerdo con el SIAP (2009), existen en el país 97 rastros TIF, de los cuáles 34 benefician específicamente a porcinos, 913 rastros municipales –715 destinados a porcinos– y 141rastros privados en donde sólo 51 atienden a ganado porcino. La participación de los rastros TIF en el sacrificio de cerdos en México es del 41.1%, el resto se realiza en rastros municipales y privados. En el consumo total de la carne en México, el primer lugar lo ocupa la carne de ave (41.0%), seguido por la de bovino (28.0%) y en tercer puesto se encuentra la carne de cerdo (26.5%) (SIAP, 2009).En cuanto al consumo per cápita de carne de cerdo, éste se ha incrementado en los últimos nueve años, dado que en el 2000 el mexicano promedio consumió 11.6 kg, y en 2008, el consumo fue de 16.4 kg (FIRA, 2009). El más grande comprador de carne de cerdo en México es la industria procesadora (fabricantes de salchichas, jamón, carnes enlatadas, chorizos, etc.). En el país existen aproximadamente1,000 procesadoras de carne, sin embargo, un pequeño grupo entre los que se encuentran Zwan, Porma, Alpino, Zigma Alimentos, etc., procesan aproximadamente el 50% del producto (Díaz et al., 2007).
2. ENTORNO MUNDIAL
Tras una año de crisis económica generalizada (crisis porcina, caída del consumo, caída de la
producción, otras) la carne de porcino se encuentra en los niveles de inventarios más...