Carne De Res

CARNE
Tejido fibroso debajo de la piel y constituye el musculo.
Tipos de carne
- Blanca (pollo, pescado, conejo)
- Rosa (cerdo)
- Roja (res)
- Negra (animales de caza)

FACTORES DE CALIDAD DE LAS CARNES
COLOR
El color de la carne depende de la raza, el uso, herencia, genética, alimentación, cantidad de ejercicio (altura sobre el nivel del mar), pH (entre mayor pH la carne es masobscura), mioglobina. Entre mas se utilize el musculo, la carne se torna mas obscura debido a la cantidad de oxigeno que se lleva al musculo a travez de la mioglobina (pigmento transportador de oxigeno en la sangre), entre mas se lleve al musculo este se torna mas oscuro.



CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA
Es la capacidad del musculo para tener la humedad ideal. Su pH debe estar balanceado (5 –6) mientras mas bajo, la carne es mas exudativa.

Alkalino ( > 7 ) – Obscuro - Seco
pH Balanceado ( 5 – 6 ) – Humedad ideal
Acido ( < 5 ) – Pálida – Exudativa

JUGOSIDAD, SUCULENCIA Y SABOR
- Jugosidad: Percepción de humedad en las primeras masticadas.
- Suculencia: Jugosidad pronunciada o sostenida por mas masticaciones.
- Sabor: Percepción de los aromas y gustos propios de la carne oadicionados en su preparación.

VALORES NUTRICIONALES
Diferentes tipos de carne tienen diferentes valores nutricionales, por el valor de la proteina. La carne proporciona proteinas completes con aminoacidos escenciales.
Composicion del Musculo
Esta compuesto por tejido muscular comestible, grasa, tejido graso, tejido conectivo y huesos.
Agua 72%
Proteina 20%
Grasa 7%
Minerales 1%(Fe, F)
Una buena cocción de la carne previene el encogimiento y que se deforme.
Marmoleo
Grasa entrevenada. Añade terneza, sabor y se considera el principal factor de calidad. Las paredes del musculo estan formadas por tejido conjuntivo. Desde las fibras mas pequeñas hasta el musculo completo. Puede ser de elastina o colageno, La elastina, tendondes y ligamentos se deben de retirar antes dela coccion. El colageno se desdobla en medios de coccion humedos y se convierte en gelatin y agua. Entre mas viejo es el animal, el colageno es mas resistente (mas duro) pero con mas sabor.


TERNEZA
La terneza esta dada por factores anatomicos y fisiologicos asi como por factores tecnologicos.
- Factores anatomicos y fisiologicos.
• Situacion anatomica del musculo (donde se encuentra)
•Proporcion del tejido (tamaño del musculo)
• Finura de la fibra (tamaño de la fibra)
• Sexo (machos son menos tiernos)
• Edad (entre mas viejos, mas dura la carne)
- Factores tecnologicos: son los que modifican la estructura del musculo despues del sacrificio. Tiene 3 etapas:
• Fase de Latencia: inmediatamente posterior al sacrificio y no se afecta por la extensibilidad del musculo. Aun seencuentra suave 1hr despues.
• Rigor Mortis: Aparece de 1-3 hrs despues del sacrificio y dura 24hrs. Es una contraccion del musculo por una disminucion del pH. El glucogeno se convierte en acido lactico.
• Maduracion: La carne se hace tierna, el tiempo depende de la temperature.
35°C – 24 a 30hrs
4°C – 8 dias (ideal)
1°C a 2°C – 21 dias.

ORIGEN DE LA RES
Britanica
Bos TaurusBos Primigenus Europea
(extinto)
Bos Indicus Cebu

RAZAS DE CARNE BRITANICAS
Origen: Islas britanicas y escocia.
Caracteristicas: Son precoces, engordan a cualquier edad y es una engorda corta.
Rendimiento: 55% - 60%
Razas: Hereford, Polled Hereford, Short Horn, Angus Red Poll, Be Hed Halloway.

RAZAS DE CARNE CONTINENTALES (Europeas)
Origen: Europa continental.Caracteristicas: Produccion tipo novillo, poco precoces, son de triple proposito (leche, carne, arrastre)
Rendimiento: 62%
Razas: Charolais, Limousin, Simmental, Salers, Normando, Chanianina, Piamontesa.

RAZAS DE CARNE CEBU (Indicus)
Origen: India y Pakistan.
Caracteristicas: Tienen una jiba en la cruz, alcanza la pubertad en mayor edad, no pueden empadrarse antes de los 15 meses....