Carne de res

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  • Publicado : 8 de julio de 2010
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CARNE DE RES
GASTRONOMÍA

CONSISTENCIA DE LA CARNE PARA SU PREPARACIÓN
• No es un secreto que los diferentes cortes de carne se cuecen de manera diferente.
• El secreto estriba en cómo conocerla diferencia a la hora de comprar para una receta en particular.
• Algunos cortes son duros y requieren manejo especial para suavizarse; otros naturalmente son suaves como la mantequilla: Idealespara cocimiento rápido en la parrilla o al horno.

En tanto que la clasificación o marca de la carne puede darle una indicación de su suavidad general, los diferentes cortes de la mismaclasificación o marca de carne difieren ampliamente en su forma de cocerse: como lo sabe cualquiera que haya comparado un steak suave del costillar con un steak correoso de la espaldilla. Por fortuna, hay unalógica fácil que se aplica a la res, cerdo, cordero y ternera.
• La Carne es músculo, y el carácter de ese músculo define su calidad.
Un músculo bien protegido, sometido a menos stress. Tal como elfilete o lomo, tendrá una textura fina con fibras compactas.
• Estos cortes dignos de un permiso son conocidos por ser suaves de manera natural, lo que significa que simplemente pueden asarse, cocersea la parrilla, sofreírse o ahumarse a un término rojo o medio, por lo menos en las clasificaciones de choice o mejor.
• Los músculos que tienen más ejercitación, tales como el pescuezo, espaldilla ypierna son más magros, de fibra más gruesa y por lo general más duros. La dureza se debe principalmente a la clase de proteínas reconocida como tejido conectivo, cartílago u tendón.
• Vale la penanotar que muchos de estos cortes más duros que alguna vez fueron dejados de lado, tales como el brazuelo y pecho, ahora se están volviendo populares en algunos de los restaurantes más finos debido a susuculencia en cocción lenta. Los animales más jóvenes tales como la ternera y el cordero serán más suaves en lo general que los maduros.
• Los cortes más suaves (y más caros) de todos, son los...
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