Carne de Res

Universidad Nacional de Ingenieria
Proyecto de Procesos de Manufactura
Obtención de carne de Res y Fabricación de jabón a base de Sebo de Ganado



Aneykel Ricardo Gaitán Hernández
17/10/2012




Indice

Introducción……………………………………………………………………….5
Objetivos……………………………………………………………………………6
I. Marco Teórico…………………………………………………….........7
A. Generalidades de losmataderos………………………………..7
II. La Carne de Res
II.1. Generalidades de la carne de Res………………………….8
II.2. Información nutricional ……………………………………..9
II.3. Cortes Bovinos……………………………………………….10
II.3.1. Cortes Primarios………………………………………10,11
II.3.2. Cortes Especiales……………………………………..12,13
II.4. Productos Secundarios………………………………………14
II.4.1. Visceras Comestibles……………………………........15
II.4.2. Productos secundarios no comestibles……………16
II.5.Sebo de Res……………………………………………………16
III. Proceso de obtención de Carne de Res
A. Diagrama de Flujo del proceso Cárnico…………………………17
B. Descripción del Proceso para obtener carne bovina…………..18,19
C. Principales paises exportadores………………………………….20
IV. Proceso de obtención de jaboón a base de Sebo de Res…………21
A. Diagrama del proceso de saponificación………………………..21
B. Información del proceso desaponificación……………………..22
C. Planta de terminación de los jabones……………………………23
D. Información del proceso final para obtener jabones………….24,25,26
Conclusiones………………………………………………………………………27
Anexos………………………………………………………………………………28
Bibliografia………………………………………………………………………….34



Introducción



Por generaciones la carne de res ha sido uno de los alimentos más consumidos por la sociedad,tanto por su sabor como por su valor nutritivo.
El presente trabajo tiene como finalidad exponer el proceso de obtención de la carne de res, así como también el proceso de fabricación de jabón a base de sebo de bovino.
En el contenido de este documento encontraremos las generalidades de los mataderos, se presentan además las características e importancia de la carne de ganado para los seres humanos,se enumeran los cortes principales y especiales, así como los subproductos.
Esta incluido el flujograma con respectiva explicación del proceso del destace de las reses, del mismo modo se incluye la descripción del proceso de fabricación de jabón a partir de sebo de ganado.
Cabe destacar que el proceso de destace que se presenta en este trabajo es el que se aplica en el Nuevo Carnic, pero esprácticamente el mismo en todos los mataderos; en cuanto al método de fabricación de jabón que se explicara es el que utilizan en el matadero Amerrisque, en Costa Rica.
Al final se presentan imagines durante el proceso de destace y de los jabones como productos terminados.
Espero que el contenido de estas páginas sea de su interés y de esta forma les ayude en su formación profesional.Objetivos



1. Exponer acerca de la carne de Res y su importancia para los seres humanos.


2. Conocer el procedimiento para la obtención de carne vacuno.



3. Observar las etapas del proceso para la fabricación de jabón con el sebo de las reces.


I. Marco Teórico

A. Generalidades de la industria de los mataderos

1. La producción de carne en un matadero
Los productoscárnicos no solo representan bienes de gran importancia en la económica, sino que son un importante componente en la dieta alimenticia de muchos países en el mundo.
El termino matadero es utilizado para denominar el lugar donde la res y el cerdo son sacrificados para obtención de carne, y cuentan con la capacidad de obtener productos secundarios a partir de los desechos del proceso.
La finalidad deun matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo...