Carne kobe

Se sabe que el ganado Wagyu ya existía en Japón en el siglo II, sugiriéndose que fue introducido desde Asia a través de la península de Corea, para darle a los cultivadores de arroz una herramienta de trabajo.

Al ser utilizado originalmente para el laboreo de tierras, este animal fue seleccionado por su resistencia física, ya que posee una mayor cantidad de células adiposas entre sus fibrasmusculares, las que brindan un rápido recurso energético en situaciones exigentes.

En Japón existieron por cientos de años dos razas bovinas: el ganado nativo MISHIMA, en el centro y norte de Japón, animal de muy pequeño frame y de color negro, y el ganado AMARILLO de Corea y China, que por sus habilidades de tracción y por mayor tamaño que el MISHIMA, fue importado por los japoneses en el siglo16 y llevado al sur de Japón para el trabajo en los arrozales al igual que el MISHIMA.

Por la forma en que estas dos razas fueron exigidas en los arrozales y en toda otra tarea en el campo, desarrollaron grasa intramuscular que serviría de “turbo“ o sea energía de consumo inmediato en caso de ser necesario.

Allí se mantuvo semi aislado en diferentes zonas, en poblaciones relativamentecerradas y por un corto periodo de tiempo. Hacia el año 1868 el rodeo de vacas se abrió a los cruzamientos con algunas razas británicas y continentales como Brown Swiss, Sorthorn, Devon, Simmental, Ayrshire, Korean, Holstein, y Angus, a los efectos de ganar en tamaño, o sea en carne, y dar habilidad lechera. Más tarde, al constatarse que los cruzamientos en forma desordenada no eran beneficiosos para laraza, el rodeo se volvió a cerrar. Ese aislamiento regional produjo diferentes líneas sanguíneas y diferentes conformaciones.

De esta forma el ganado nativo MISHIMA negro y el ganado AMARILLO fueron cruzados con las razas Devon, Angus, Simmental, Ayrshire, etc., hasta fines de 1910 donde se cerraron los cruzamientos. Las cruzas realizadas con el ganado negro MISHIMA quedaron de color negro porser este recesivo, en tanto que las cruzas realizadas con el GANADO AMARILLO fueron x Simmental y Devon, quedando con color rojizo, y su lugar geográfico de establecimiento fue la prefectura de Kumamoto; De allí que se bautizó al Wagyu Colorado con el nombre de Kumamoto Reds.

A partir de 1910 sólo se autorizo a cruzar entre sí los animales cruzas tanto negro con negro y rojo con rojo, lo quedio nacimiento al verdadero Wagyu o sea Ganado Japonés, Negro y Colorado.

En Japón fue una raza protegida y declarada Tesoro Nacional.

Las características del Wagyu Negro dependen de las características de las razas con que fue cruzado el Mishima, pero dado que el ganado nativo Mishima era de muy pequeño tamaño, llegando los machos a tener una altura máxima de 1,25 mts y las hembras 1.12 mts,el Wagyu Negro quedó de menor tamaño que el Wagyu Colorado.

El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe. Su carne es muy apreciada por su textura y sabor. También se conoce como Japanese Black.

Wagyu (和牛 wagyū?) se refiere a varios tipos de crías de ganado, con una fuerte tendencia genética al marmoleo de la carne y a la producción de un alto porcentaje de grasasinsaturadas del tipo oleaginoso. El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa "armonía" pero históricamente ha estado muy ligado a Japón) y 牛 (ushi o gyū, vaca/vacuno/ternera). El significado es, simplemente, "vaca japonesa".

Su carne se caracteriza por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol). El aspecto es marmoleado con grasa infiltrada en elmúsculo. Conocida también como la carne al estilo de Kōbe (o carne Kobe), la carne del ganado Wagyu se conoce mundialmente por sus características "marmorizadas", sus mejores cualidades alimenticias, a través de un sabor mejorado naturalmente, suavidad y jugosidad, que hace que sus compradores acepten un alto valor del mercado. Los carniceros detallistas en los Estados Unidos logran un precio por la...